公开(公告)号：WO2009047925A1

公开(公告)日：2009-04-16

申请号：PCT/JP2008/056129

申请日：2008-03-28

Applicant: 広島県 ,  柴田 賢哉 ,  坂本 宏司 ,  石原 理子 ,  中津 沙弥香 ,  梶原 良

Inventor： 柴田 賢哉 ,  坂本 宏司 ,  石原 理子 ,  中津 沙弥香 ,  梶原 良

IPC: A23L1/318 ,  A23L1/00

CPC classification number: A23L13/74 ,  A23L29/065 ,  A23P30/32

Abstract: 　本発明は、咀嚼・嚥下が困難な者も摂取する食品が何であるかを認識し満足感をもって摂取することができ、食品素材の本来の形状を保持して軟化させた熟成食品を短時間で効率よく、容易に製造することができる。特に、動物性の食品素材の結合組織タンパク質を主として分解させ、その程度を調整し弾力性を低下させ、呈味性を向上させることができる熟成食品を製造することができる。本発明は、食品素材の表面に接触させた分解酵素を圧力処理により食品素材の内部に均一に含有させる分解酵素導入工程、分解酵素の作用により食品素材の形状を保持したまま食品素材に含まれる酵素基質を分解させる熟成工程を含み、分解酵素導入工程が、食品素材を減圧処理により形状を保持した状態で膨張させる膨張工程と、膨張した食品素材を元の食品素材の体積より小さい体積に圧縮させる圧縮工程とを有する。

Abstract translation: 能够在保持所使用的食品的固有形状的同时有效且容易地生产已经软化的成熟食品，其可以在短时间内被完全认可并且被难以咀嚼和吞咽的那些人满意地使用。 特别地，通过主要在动物食品材料的结合组织中分解蛋白质同时调节分解程度以降低弹性和改善味道，可以生产成熟的食物。 即，包括分解酶引入步骤的方法，其中使分解酶与食品材料的表面接触并在受控压力下均匀地引入食品材料中，并且熟化步骤，其中包含在酶 食品材料在保持食品的形状的同时被分解酶分解，其中分解酶引入步骤包括溶胀步骤，其中食物材料在减压下保持其形状而膨胀，并且压缩步骤，其中由此膨胀的食物 在处理之前，材料被压缩成小于食物原始体积的体积。