本发明公开了一种肉脯的嫩化加工方法，它包括以下步骤：步骤一，选取肉块，将肉块通过机械嫩化设备，使肉块内肌纤维被规则地切断，有利于腌制液的吸收和肉质嫩化；步骤二，采用切片机将肉块切成薄肉片，然后将薄肉片放入含酶混合物的组合物中进行酶生物嫩化酶解处理；步骤三，将步骤二中经过酶生物嫩化处理的薄肉片加入化学嫩化剂和辅料后，在低温下进行腌制；步骤四，将步骤三经过腌制的薄肉片放入真空滚揉机中进行抽真空滚揉；步骤五，将步骤四经过滚揉的薄肉片用网筛进行摊筛，然后进行程序控温脱水，脱水后进行烤制成肉脯；步骤六，将烤制后的肉脯进行冷却、压平、切片、检测和包装。