一种质构酥松型调理风味卤鱼的加工方法，属于水产品加工技术领域。本发明以半干淡水咸鱼为原料，主要加工过程为：通过扎孔+脱盐剂+振荡复合脱盐处理或脱盐剂+真空反渗透复合脱盐处理将含盐量下降至后续工艺中无需添加食盐的含量；然后依次进行中短波红外干燥、真空油炸、卤制、真空包装、杀菌，加工成休闲软包装调理风味卤鱼食品。本发明通过复合脱盐处理将鱼块含盐量下降到3%以下，中途无需换水，脱盐时间由4h缩短至2h以内。采用中短波红外干燥进行预干1h，然后110℃真空油炸15min，通过以上工艺可生产出一种高品质质构酥松型调理卤鱼食品，并使调理卤鱼风味在9个月的贮藏期内有良好保持。