本发明公开了一种高档牛肉的宰后排酸(成熟)方法。所述排酸方法是分阶段分部位肉进行的，第一阶段是将刚屠宰的牛热胴体劈半后放入0-4℃排酸库排酸2-3天；第二阶段将胴体进行分割，将部位肉真空包装或用消毒纱布包裹5-10层后继续置于0-2℃排酸库中排酸架上进行二次排酸；根据不同部位肉的特性和潜在价值设定二次排酸时间，综合pH值、嫩度、水分以及新鲜度的变化情况，高档部位牛肉的二次排酸时间可设定为7-21天。本发明采用二次排酸法对牛肉进行分部位排酸处理，可以进一步改善牛肉品质和档次，提高企业的经济效益。