本发明公开了一种提高肉糜中肌原纤维蛋白特性的方法，将磷酸缓冲液分别加入经不同高压处理的五组肉糜中并分别离心处理，并分别收集各肌肉蛋白质溶液层，将第一标准盐溶液分别加入各肌肉蛋白质溶液层中并分别离心处理，并分别收集各一级沉淀，将第一标准盐溶液分别加入各一级沉淀中并分别离心处理，并分别收集各二级沉淀，如此重复多次进而分别得到各N级沉淀，将第二标准盐溶液分别加入各N级沉淀中并分别用纱布过滤后进而分别得到各N+1级沉淀，并分别对各N+1级沉淀离心处理并分别收集各N+2级沉淀，将NaCl溶液分别加入各N+2级沉淀中并分别离心处理，进而分别得到各肌原纤维蛋白质。本发明能阐明超高压处理对改善乳化肉糜中肌原纤维蛋白功能性质的原因。