本发明属于色素提取技术领域，公开了一种香蕉皮黄色素及其提取方法，包括如下步骤：(1)将洁净并除去内层中软部分的香蕉皮切碎后浸泡于特制的护色液，再置于焦磷酸四钾水溶液中浸泡，过滤取滤渣；(2)依次用乙醇、丙酮、乙酸乙酯及石油醚等溶剂对所述的滤渣进行提取，固体用回收的混合溶剂反复提取至提取液无色；(3)合并提取液并浓缩至糊状，向糊状浓缩液加水，超声混匀，旋蒸至粘稠状，置于低温冻结，真空干燥即得黄色素颗粒。本发明的提取方法操作简单，成本低廉，提取效率高，提取色素稳定且不易氧化，提高了香蕉皮的开发利用价值，促进了废弃香蕉皮的资源化利用，具有较高的经济价值和社会价值。