本发明涉及食品技术领域的一种乳化剂、酱料及其制备方法和应用。一种乳化剂，包括吐温和丙二醇脂肪酸酯，所述吐温和丙二醇脂肪酸酯的质量比为(0.5-1.5)：(1-3)。一种酱料，包括所述的乳化剂，所述酱料为油包水乳状液，所述乳化剂含量为基于所述酱料总重量的0.15-6.45％。本发明提供的乳化剂包括吐温和丙二醇脂肪酸酯，乳化效果好，形成的油包水乳状液稳定。本发明提供的酱料为油包水乳状液，能够有效阻隔三明治类冷冻饮品水分进入饼干或蛋糕，防止饼干吸潮变软，保证三明治类冰冻饮品的口感。