本发明实施例提供一种食用菌干燥状态在线评估方法及系统，该方法包括：在线获取待测食用菌在干燥过程中的核磁信号图，以及与核磁信号图对应的体表红外分布图，核磁信号图和体表红外分布图构成状态辨识特征图；将状态辨识特征图输入至干燥状态分析模型，获取干燥状态分析模型输出的干燥状态分析结果；其中，干燥状态分析模型是基于状态辨识特征矩阵样本以及与状态辨识特征矩阵样本对应的干燥状态分析结果标签训练后得到的。本发明实施例提供的食用菌干燥状态在线评估方法及系统，综合利用核磁成像和热红外监测技术直接对食用菌进行在线干燥监控，结合深度卷积神经网络分析，在保证产品完整性的同时，提高了检测的效率和精度。