本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种基于核壳纳米颗粒的低脂护眼沙拉酱及制备方法。以护眼因子、天然蛋白与多糖为原料，经过静电组装制备负载护眼功能因子的核壳纳米颗粒，利用该核壳纳米颗粒作为脂肪替代物，经过复方调配得到低脂护眼沙拉酱。本发明将护眼功能因子通过自组装封装在纳米颗粒中，改善其水溶性及稳定性，然后将该纳米颗粒作为脂肪替代物替代沙拉酱的部分油脂制备沙拉酱，得到的产品不仅具有低脂肪、低胆固醇的特点，而且具有保护眼睛的作用。