本发明属于氨基葡萄糖生产领域，涉及一种氨基葡萄糖的生产方法，包括在氨基葡萄糖发酵过程中，在线监测发酵液中氧消耗速率、氧化还原电位、乙酸浓度、比二氧化碳释放率中的至少一者并分阶段将其数值控制在特定范围内。本发明提供的方法通过在线监测并控制发酵液中氧消耗速率、氧化还原电位、乙酸浓度、比二氧化碳释放率中的至少一者来反馈调控过程工艺参数，能够满足菌体生长需求，有效促进氨基葡萄糖代谢合成并提高转化率，所得发酵产物中氨基葡萄糖的含量和转化率均较高。