本发明提出了一种基于HS‑PTR‑TOF‑MS快速确定酱油发酵阶段及特征香气的方法，为了检测到尽可能多的挥发性成分，通过优化顶空样品量，温度，时间，气体吹扫流速，盐离子含量等多种指标来增加顶空上层的挥发性气体浓度；HS‑PTR‑TOF‑MS快速采集得到不同发酵阶段酱油样品的统计分析质谱数据，并构建不同酱油发酵阶段质谱数据库；利用PCA，PLS‑DA，SVM，ANN，RNN，随机森林等多种数学模型，构建分类和预测模型，同时并确定不同发酵阶段的差异质谱数据。与现有技术对比，本发明建立了一种新型，准确，快速实现对不同发酵过程的酱油样本采集和预测，较好的消除了人员干扰和长时间的仪器分析的带来的时间成分。