本发明公开了一株黑曲霉及其在改善发酵海水鱼风味和口感中的应用，涉及食品微生物领域。该黑曲霉于2022年7月20日保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCCNo.40251，保藏地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号。本发明利用筛选培养基从发酵梅香鱼中筛选出一株黑曲霉MXL‑21，通过接种该黑曲霉获得的发酵金鲳鱼和发酵海鲈鱼，具有传统发酵梅香鱼特有的香气；与自然发酵金鲳鱼和发酵海鲈鱼相比，挥发性风味化合物的含量和种类均增加。此外，通过接种该黑曲霉发酵海水鱼可以提高发酵海水鱼肉质的弹性和咀嚼性，改善快速发酵海水鱼的风味和口感。