本发明涉及食品技术领域，公开了一种黑蒜去异味加工技术及黑蒜复合果酱制备方法。该技术方法包括以下步骤：S1.处理黑蒜得到黑蒜原浆；S2.对酵母菌菌种进行活化；S3.对所述原浆接种酵母菌进行发酵，制得黑蒜发酵浆；S4.对柠檬进行处理，除去内瓤，挤压出汁，柠檬皮切成合适大小颗粒备用；S5.将处理好的原材料按配比混合均匀，然后加热浓缩；S6.将浓缩好的果酱装罐杀菌。该制备方法利用非产酒精酵母菌对黑蒜进行发酵，加之柠檬复配去除黑蒜的焦苦味和令人不适的蒜味，并制成果酱形式，方便食用。该方法提高了黑蒜的食用价值，制作的果酱风味和营养价值高，具有良好的市场前景。