本发明公开了一种Pickering高内相乳液稳定剂、高内相乳液及其制备方法，属于高内相乳液的制备技术领域。所述方法包括以下步骤：(1)将核桃蛋白和大豆蛋白分散于水中；(2)将上述蛋白分散液调节pH至12，之后中和，使两种蛋白通过非共价相互作用络合；(4)透析、离心，冷冻干燥获得共组装蛋白纳米颗粒；(5)将共组装蛋白与大豆油，通过剪切制备高内相乳液。本发明的方法制备得到的共组装蛋白纳米颗粒结构完整性好，具有较好的油水两相润湿性和优良乳液稳定剂的特点，利用该颗粒制备出的高内相乳液与单一核桃蛋白稳定的高内相乳液相比具有较强的离子强度和热稳定性，可以作为脂肪替代品应用食品中。