Sont décrites des variétés de gomme à base de xanthane, comprenant des gommes de xanthane non acétylées, non pyruvylées, non acétylées et non pyruvylées, et entièrement acétylées, ainsi que d'autres gommes présentant des relations structurales avec la gomme de xanthane telles qu'un polytétramère acétylé et un polytétramère non acétylé. Sont également décrits des procédés in vitro et in vivo de synthèse desdites gommes, ainsi que des souches mutantes de X. campestris utilisables dans lesdites synthèses.