Procédé de préparation de pâtes, dans lequel on prépare un mélange présentant une teneur en matière sèche de 32 à moins de 45 % en poids et comprenant une farine ou semoule de féculent, notamment de riz, de l'eau adoucie, un agent gélifiant ionique, un agent émulsifiant et un agent de levage, on forme des pâtes par cuisson-extrusion du mélange, on met immédiatement les pâtes en contact avec de l'eau contenant un cation formant un gel avec ledit agent gélifiant ionique et on les sèche.