公开(公告)号：CN111328998A

公开(公告)日：2020-06-26

申请号：CN201910962867.8

申请日：2019-10-11

申请人： 东莞理工学院

发明人： 肖珊 ,  王际辉 ,  刘宇佳 ,  万晶莹 ,  朱杰 ,  孙跃秋 ,  蔡嘉铭 ,  李琳

IPC分类号： A23L13/60 ,  A23L13/70 ,  A23B4/22

摘要： 本发明公开了一种低亚硝酸盐添加酵母菌干发酵香肠制备的方法，步骤a、酵母菌发酵剂干粉的制备：应用YPD培养基将保藏的酵母菌活化后，放入摇瓶中扩大培养，将其放置在转数10000 r/min下离心10 min，然后收集菌体，加入保护剂进行真空冷冻干燥过夜，制成发酵剂干粉，使得活菌计数达到cfu/g；步骤b、原料肉预处理：选择猪的前肘肉，冷水清洗，除去浮油和污物，沥干水分，然后将处理好的肉品切成丁状，本发明应用该发酵剂制作的发酵香肠由于酵母菌的发酵作用，挥发性风味成分中酯类物质和酸类物质含量较高，具有特殊的香气；由于酵母菌的产酸作用，在很大程度上延长了发酵香肠的保质期，降低了亚硝酸盐的用量。