公开(公告)号：CN118216541A

公开(公告)日：2024-06-21

申请号：CN202410367721.X

申请日：2024-03-28

Applicant: 佛山科学技术学院

Inventor： 廖兰 ,  林思童 ,  陈瑶绵 ,  曾新安 ,  王珺 ,  杨谨鹏

IPC: A21D2/02 ,  A21D8/04 ,  A21D6/00 ,  A23L5/10 ,  A21D8/02

Abstract: 本发明公开了一种保护速冻面食制品质构特性的方法，其包括以下步骤：预处理：将面团原料和富氢水加入和面机中，以50～100r/min的速度搅拌混匀，然后和面、揉压、醒发0.5～1.5h、排气和分割，得到预发酵面团；富氢处理：将所述预发酵面团放入容器，然后通入氢气排空容器内空气，然后常压下密封，进行通气处理，得到富氢面团；速冻；蒸制：将所述速冻面团进行恒温解冻，然后进行醒发10～20min，然后蒸熟，然后冷却至常温，得到所述面食制品；所述通气处理的气体包括氢气和/或第二气体；所述第二气体的密度为0.17～0.18g/L。本发明提供的保护速冻面食制品质构特性的方法有利于延缓馒头的老化，保护面团组织的完整性。

公开(公告)号：CN118489732A

公开(公告)日：2024-08-16

申请号：CN202410332798.3

申请日：2024-03-22

Applicant: 佛山科学技术学院

Inventor： 廖兰 ,  李嘉滢 ,  陈瑶绵 ,  曾新安 ,  梁骏峰 ,  林思童

IPC: A23B4/06 ,  A23B4/09

Abstract: 本发明公开了一种减少鱼肉制品冻藏期间水分状态变化的辅助冷冻方法，其包括以下步骤：预处理：将待冷冻鱼肉制品进行预处理，得到预处理后鱼肉制品；富氢处理：将所述预处理后鱼肉制品放入容器，然后通入氢气排空容器内空气，然后常压下密封，进行通气处理，得到富氢鱼肉制品；速冻：将所述富氢鱼肉制品置于食品级液体冷冻剂中，冷冻至所述富氢鱼肉制品中心温度‑20～‑15℃，然后从所述食品级液体冷冻剂中取出并转移至冻藏温度下得到速冻鱼肉制品；所述通气处理的气体为氢气和/或第二气体；所述第二气体的质量分数为125～135。本发明提供的辅助冷冻方法能减少不易流动水的流动性和损失，保持肌肉组织的完整性，维持鱼肉制品良好的品质。