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公开(公告)号：CN118435997A
公开(公告)日：2024-08-06
申请号：CN202410665197.4
申请日：2024-05-27
Applicant: 内蒙古农业大学
IPC: A23C9/13
Abstract: 本发明提供了一种利用AI‑2调节发酵乳风味成分的方法，涉及发酵乳技术领域，本发明通过将含有外源信号AI‑2的脱脂乳中接种发酵乳杆菌2‑1，利用外源信号AI‑2能够使得到的发酵乳醇类物质、酯类物质、酮类物质以及酸类物质含量的提升，其中，醇类物质为2‑十六醇和3,7,11‑三甲基十二烷醇，使发酵乳具有芳香气味；醇类物质为茉莉酸甲酯和癸酸乙酯，增添了茉莉花的浓甜香和椰子香型香气；酮类物质为2,4‑二甲氧基苯乙酮，提高了发酵乳的香甜水果味；酸类物质为正戊酸、辛酸、油酸和癸酸，使发酵乳的水果香气以及奶油味更加强烈，通过上述挥发性物质含量的提升，进而提高了发酵乳的风味。
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