公开(公告)号：CN104770464A

公开(公告)日：2015-07-15

申请号：CN201510199314.3

申请日：2015-04-24

申请人： 北京农学院

发明人： 仝其根 ,  许笑瑜 ,  曹程恩 ,  王琰 ,  邢英豪 ,  智秀娟 ,  谢远红 ,  孙运金 ,  王昕 ,  朱莉华

IPC分类号： A23B5/055

摘要： 本发明公开了一种低温保存蛋液的方法。通过在蛋液中加入防腐剂乳酸链球菌素0.005%-0.03%、ε-聚赖氨酸0.005%-0.02%、脱氢醋酸钠0.05%-0.2%以及在－0.5~2℃低温保存的方法抑制蛋液中嗜冷菌，使蛋液的保质期达到5~10天。在蛋液中加入1-3%干冰，起到调节蛋液酸度、增加防腐效果作用，因为乳酸链球菌素、ε-聚赖氨酸、脱氢醋酸钠都是酸性条件下效果更好的防腐剂，而干冰进入蛋液中形成碳酸，降低了蛋液pH值，使用这种方法保存蛋液将会最大限度地保持了蛋液的营养、风味和新鲜度等品质，不会影响食品安全性。

公开(公告)号：CN104757597A

公开(公告)日：2015-07-08

申请号：CN201510199419.9

申请日：2015-04-24

申请人： 北京农学院

发明人： 仝其根 ,  智秀娟 ,  厚汝正 ,  姜怀玺 ,  曹程恩 ,  王琰 ,  邢英豪 ,  闫琛

IPC分类号： A23L1/32

摘要： 本发明公开了一种蛋皮的加工方法，在蛋液中加入酸度调节剂和谷氨酰胺转氨酶，谷氨酰胺转氨酶在酸性条件下活性较强，谷氨酰胺转氨酶中的TG-N或TG-M使用效果较佳；谷氨酰胺转氨酶可使蛋白产生交联反应，蛋白的分子量增加，从而增加了蛋白的成膜性和韧性，经过谷氨酰胺转氨酶处理的蛋液进行真空脱气，并将变性的少量蛋白滤出以保证蛋液质量，将蛋液采用流延的方式成型制成蛋皮；采用本发明的蛋皮加工方法制成的蛋皮，色泽金黄，薄而透明，有良好的柔软性和较好的韧性，保质期在6个月。

公开(公告)号：CN104770464B

公开(公告)日：2017-12-15

申请号：CN201510199314.3

申请日：2015-04-24

申请人： 北京农学院

发明人： 仝其根 ,  许笑瑜 ,  曹程恩 ,  王琰 ,  邢英豪 ,  智秀娟 ,  谢远红 ,  孙运金 ,  王昕 ,  朱莉华

IPC分类号： A23B5/055

摘要： 本发明公开了一种低温保存蛋液的方法。通过在蛋液中加入防腐剂乳酸链球菌素0.005%‑0.03%、ε‑聚赖氨酸0.005%‑0.02%、脱氢醋酸钠0.05%‑0.2%以及在－0.5~2℃低温保存的方法抑制蛋液中嗜冷菌，使蛋液的保质期达到5~10天。在蛋液中加入1‑3%干冰，起到调节蛋液酸度、增加防腐效果作用，因为乳酸链球菌素、ε‑聚赖氨酸、脱氢醋酸钠都是酸性条件下效果更好的防腐剂，而干冰进入蛋液中形成碳酸，降低了蛋液pH值，使用这种方法保存蛋液将会最大限度地保持了蛋液的营养、风味和新鲜度等品质，不会影响食品安全性。

公开(公告)号：CN104757597B

公开(公告)日：2017-12-22

申请号：CN201510199419.9

申请日：2015-04-24

申请人： 北京农学院

发明人： 仝其根 ,  智秀娟 ,  厚汝正 ,  姜怀玺 ,  曹程恩 ,  王琰 ,  邢英豪 ,  闫琛

IPC分类号： A23L15/00

摘要： 本发明公开了一种蛋皮的加工方法，在蛋液中加入酸度调节剂和谷氨酰胺转氨酶，谷氨酰胺转氨酶在酸性条件下活性较强，谷氨酰胺转氨酶中的TG‑N或TG‑M使用效果较佳；谷氨酰胺转氨酶可使蛋白产生交联反应，蛋白的分子量增加，从而增加了蛋白的成膜性和韧性，经过谷氨酰胺转氨酶处理的蛋液进行真空脱气，并将变性的少量蛋白滤出以保证蛋液质量，将蛋液采用流延的方式成型制成蛋皮；采用本发明的蛋皮加工方法制成的蛋皮，色泽金黄，薄而透明，有良好的柔软性和较好的韧性，保质期在6个月。