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公开(公告)号：CN109735425B
公开(公告)日：2022-05-06
申请号：CN201910218556.0
申请日：2019-03-21
申请人： 千禾味业食品股份有限公司
IPC分类号： C12J1/04
摘要： 本发明公开了一种利用醋渣、醋沉淀酿造液态醋的方法，包括以下步骤：(1)大米、醋渣、醋沉淀预处理；(2)液化：将预处理后的大米、醋渣、醋沉淀和水混合调浆，加入淀粉酶高温瞬时液化，然后冷却去糖化，得到液化液；(3)液态醋发酵：加入醋沉淀调节液化液PH至4.0～4.5，加入糖化酶、纤维素酶进行糖化，得到糖化液，糖化液经酒化、醋化得到液态原醋。经该方法发酵的液态醋相比现有工艺发酵的液态醋而言，具有更加丰富的营养，风味独特，色泽黄亮，同时实现了醋渣、粗沉淀的再利用，更加环保、健康。
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公开(公告)号：CN109929906B
公开(公告)日：2022-11-29
申请号：CN201910290203.1
申请日：2019-04-11
申请人： 千禾味业食品股份有限公司
IPC分类号： C12Q1/04
摘要： 本发明公开了一种食醋中产气嗜酸菌的检测方法，包括以下步骤：(1)将成品食醋加入到含培养基的反应器中，然后将气球密封连接在反应器玻璃小管上；(2)反应器中的反应液在不同温度、转速的摇床进行振荡培养；(3)振荡培养后，根据培养基是否变浑浊、气球是否膨胀判断成品食醋是否含有产气菌。该方法能够快速检测食醋产品中是否含有产气嗜酸菌，检测效率高、特异性好，且操作简单，从而有效保证食醋产品质量。
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公开(公告)号：CN110037247A
公开(公告)日：2019-07-23
申请号：CN201910483409.6
申请日：2019-06-04
申请人： 千禾味业食品股份有限公司
摘要： 本发明公开了一种高氨基酸态氮甜瓣子酿造工艺，属于食品发酵工艺领域，包括以下步骤：(1)蒸煮后的蚕豆瓣接入米曲霉和米渣，拌匀、制曲得到蚕豆瓣曲料；(2)蚕豆瓣曲料进行稀态发酵得到甜瓣子。该工艺利用米渣来提高甜瓣子氨基酸态氮，得到的甜瓣子色泽红亮、酯香与酱香浓郁。
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公开(公告)号：CN108719934A
公开(公告)日：2018-11-02
申请号：CN201710252408.1
申请日：2017-04-18
申请人： 千禾味业食品股份有限公司
IPC分类号： A23L27/50
摘要： 本发明公开了一种鸡汁酱油制曲方法、鸡油酱油酿造方法以及由该酿造方法酿造的酱油，该制曲方法以鸡肉为制曲主要原料，先将其制作成鸡肉豆腐，再将鸡肉豆腐、面粉、黄豆粉混合后接入米曲霉进行制曲，得到的成熟酱曲酶活力更高，再加入鸡油培养的鸡油酵母液来发酵得到鸡汁酱油，不仅能够赋予酱油浓郁的鸡肉香味，而且香味持久自然；且酿造过程中的鸡油、豆渣水等资源均可以被循环使用，且成熟酱醅经压榨所得的酱渣磨细后可以制作成鸡肉豆腐酱，既节省资源，降低生产成本，又不产生固废物，减少后期处理酱渣的难题，符合目前绿色环保生产的社会发展趋势。
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公开(公告)号：CN108606301A
公开(公告)日：2018-10-02
申请号：CN201810373989.9
申请日：2018-04-24
申请人： 千禾味业食品股份有限公司
摘要： 本发明公开了一种老抽酱油的制备方法，以豆粕为基本原料，依次经过粉碎、熬煮和发酵，过滤获得酱油原液，在酱油原液中加入糖糕经过高温瞬时灭菌获得老抽酱油，所述糖糕是以红薯为原料，红薯磨浆后依次加入淀粉酶和糖化酶分别进行液化和糖化处理获得纯糖液，纯糖液采用负压浓缩获得浓缩混合糖液，浓缩混合糖液加入食品级氢氧化钠、乙酸熬制获得糖糕。本发明解决了现有采用焦糖色着色导致酱油中含有4-甲基咪唑、二氧化硫的问题。
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公开(公告)号：CN108576766A
公开(公告)日：2018-09-28
申请号：CN201810315882.9
申请日：2018-04-10
申请人： 千禾味业食品股份有限公司
IPC分类号： A23L27/50
摘要： 本发明公开了一种豆瓣辣椒风味酱油及其制备工艺，制备工艺包括以下步骤：1)、原料混合：将蒸煮后的脱脂大豆、炒小麦、炒蚕豆、鲜辣椒按一定比例混合均匀；2)、制曲：将原料混合均匀后加入米曲霉、红曲霉分为三个阶段进行制曲，在制曲前期，将温度控制在28-30℃，在制曲中期，将温度控制在32-35℃，在制曲后期，将温度控制在25-28℃，经过46-48h培养为成曲；3)、制醪：将制好的成曲加盐水混匀，输送至高盐稀态发酵罐内进行发酵；4)、发酵：在发酵20-25天时，升温至30-32℃后加入鲁氏酵母，待发酵到第60天，加入球拟酵母，第70天加入辣醅，总发酵时间90-120天后获得豆瓣辣椒风味酱油。本发明所制备的酱油不仅赋予豆瓣独特的风味，不缺少酱油的香味又有辣味。
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公开(公告)号：CN106974254A
公开(公告)日：2017-07-25
申请号：CN201710364130.7
申请日：2017-05-22
申请人： 千禾味业食品股份有限公司
IPC分类号： A23L27/50
摘要： 本发明公开了一种生鲜酱油发酵工艺，将原料依次经过膨化、润水、接种制曲、盐水冷冻、发酵、压榨取油、精制步骤获得生鲜酱油，各个步骤均在无菌环境下进行，所述接种制曲采用圆盘制曲机，所述发酵是将成曲与冷冻后的白酒加盐水混合后通过无菌管道送入发酵罐进行发酵。本发明通过对现有高盐稀态工艺进行改进，各个步骤均采用无菌技术，在原料润水之前进行膨化处理，发酵步骤采用冷冻后的白酒加盐水，发酵前期采用充氮保护发酵，本发明所述的发酵步骤结合膨化技术，使得原料中的香味物质、氨基酸、微量醇有效释放，且本发明不需要高温灭菌，避免了加热时香味物质、氨基酸、微量醇的损失，进而提高了酱油的各种香气物质、氨基酸含量。
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公开(公告)号：CN110037247B
公开(公告)日：2022-03-08
申请号：CN201910483409.6
申请日：2019-06-04
申请人： 千禾味业食品股份有限公司
摘要： 本发明公开了一种高氨基酸态氮甜瓣子酿造工艺，属于食品发酵工艺领域，包括以下步骤：(1)蒸煮后的蚕豆瓣接入米曲霉和米渣，拌匀、制曲得到蚕豆瓣曲料；(2)蚕豆瓣曲料进行稀态发酵得到甜瓣子。该工艺利用米渣来提高甜瓣子氨基酸态氮，得到的甜瓣子色泽红亮、酯香与酱香浓郁。
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公开(公告)号：CN109929906A
公开(公告)日：2019-06-25
申请号：CN201910290203.1
申请日：2019-04-11
申请人： 千禾味业食品股份有限公司
IPC分类号： C12Q1/04
摘要： 本发明公开了一种食醋中产气嗜酸菌的检测方法，包括以下步骤：(1)将成品食醋加入到含培养基的反应器中，然后将气球密封连接在反应器玻璃小管上；(2)反应器中的反应液在不同温度、转速的摇床进行振荡培养；(3)振荡培养后，根据培养基是否变浑浊、气球是否膨胀判断成品食醋是否含有产气菌。该方法能够快速检测食醋产品中是否含有产气嗜酸菌，检测效率高、特异性好，且操作简单，从而有效保证食醋产品质量。
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公开(公告)号：CN109825403A
公开(公告)日：2019-05-31
申请号：CN201910290136.3
申请日：2019-04-11
申请人： 千禾味业食品股份有限公司
摘要： 本发明公开了一种提高米酒β-苯乙醇含量的方法，小麦炒制后破碎成瓣备用；处理后的大米与炒制小麦混合均匀后接入白曲霉，放入曲盒踩曲，培养室控制温度15-20℃低温培养60-90天，后熟60-90天；处理后的大麦与炒制小麦混合均匀后接入黑曲霉，放入曲盒踩曲，培养室控制温度65-70℃高温培养60-90天，后熟30-60天；处理后的糯米与炒制小麦混合均匀后接入红曲霉，放入曲盒踩曲，培养室控制温度30-35℃中温培养30-60天，后熟60-90天。三种曲混合使用各取所长，大大提高了其糖化酶活力、液化酶活力、酸性蛋白酶活力、β-苯乙醇含量、4-乙基愈创木酚含量、红色素含量，有效的提高了β-苯乙醇的含量。
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