公开(公告)号：CN115669914B

公开(公告)日：2024-04-02

申请号：CN202211262891.9

申请日：2022-10-14

申请人： 华南理工大学 ,  梅州市老聚通食品有限公司 ,  广州现代产业技术研究院

发明人： 苏国万 ,  孙华幸 ,  赵谋明 ,  朱龙辉 ,  李福灵 ,  孙为正

IPC分类号： A23L27/50

摘要： 本发明属于酱油制备的技术领域，公开了一种提高酱油鲜味的方法。方法：1)制备小麦面筋蛋白酶解液；2)将脱脂大豆、小麦面筋蛋白酶解液和水混匀，高温灭菌，冷却至室温后，加入面粉和酱油曲精，混合均匀，发酵，获得酱油成曲；3)将酱油成曲与盐水混匀制成酱醪；然后进行高盐稀态发酵，灭菌、静置、取上清液，得到原酱油即高鲜酱油。本发明提高发酵效率；同时在不降低酱油理化特性的基础上，提高酱油鲜味强度。本发明工艺操作简单、生产成本低、无任何污染、所得的酱油鲜味强度明显提高，可用于工业化生产，提高经济效益。

公开(公告)号：CN115669914A

公开(公告)日：2023-02-03

申请号：CN202211262891.9

申请日：2022-10-14

申请人： 华南理工大学 ,  梅州市老聚通食品有限公司 ,  广州现代产业技术研究院

发明人： 苏国万 ,  孙华幸 ,  赵谋明 ,  朱龙辉 ,  李福灵 ,  孙为正

IPC分类号： A23L27/50

摘要： 本发明属于酱油制备的技术领域，公开了一种提高酱油鲜味的方法。方法：1)制备小麦面筋蛋白酶解液；2)将脱脂大豆、小麦面筋蛋白酶解液和水混匀，高温灭菌，冷却至室温后，加入面粉和酱油曲精，混合均匀，发酵，获得酱油成曲；3)将酱油成曲与盐水混匀制成酱醪；然后进行高盐稀态发酵，灭菌、静置、取上清液，得到原酱油即高鲜酱油。本发明提高发酵效率；同时在不降低酱油理化特性的基础上，提高酱油鲜味强度。本发明工艺操作简单、生产成本低、无任何污染、所得的酱油鲜味强度明显提高，可用于工业化生产，提高经济效益。