公开(公告)号：CN1605259A

公开(公告)日：2005-04-13

申请号：CN200410009882.4

申请日：2004-11-26

Applicant: 南京农业大学

Inventor： 章建浩 ,  唐志勇 ,  周光宏

IPC: A23B4/023

CPC classification number: Y02A40/945

Abstract: 本发明涉及干腌火腿发酵成熟工艺，包括低温脱水、中温发酵和高温成熟三个阶段：干腌猪腿经浸洗冲淋、表面风干后进入发酵成熟工艺，在10－16℃、60－80％RH条件下低温脱水3－10天；中温发酵时间为30－60天，温度从15℃上升到30℃，控制湿度、新风量的变化，高温成熟的温度范围为30－40℃，时间为30－50天，新风量从40－50％逐渐增加到60－80％；发酵成熟工艺过程中每天温度晚上降低3－6℃并维持低温6－10小时。本发明大大缩短工艺时间、提高生产效率，突破传统工艺生产的季节性限制，避免了因异常气候对干腌火腿风味品质影响；符合现代食品安全质量控制及GMP要求，为传统干腌火腿规模化生产提供了良好的现代工艺技术条件。

公开(公告)号：CN1283158C

公开(公告)日：2006-11-08

申请号：CN200410009882.4

申请日：2004-11-26

Applicant: 南京农业大学

Inventor： 章建浩 ,  唐志勇 ,  周光宏

IPC: A23B4/023

CPC classification number: Y02A40/945

Abstract: 本发明涉及干腌火腿发酵成熟工艺，包括低温脱水、中温发酵和高温成熟三个阶段：干腌猪腿经浸洗冲淋、表面风干后进入发酵成熟工艺，在10-16℃、60-80%RH条件下低温脱水3-10天；中温发酵时间为30-60天，温度从15℃上升到30℃，控制湿度、新风量的变化，高温成熟的温度范围为30-40℃，时间为30-50天，新风量从40-50%逐渐增加到60-80%；发酵成熟工艺过程中每天温度晚上降低3-6℃并维持低温6-10小时。本发明大大缩短工艺时间、提高生产效率，突破传统工艺生产的季节性限制，避免了因异常气候对干腌火腿风味品质影响；符合现代食品安全质量控制及GMP要求，为传统干腌火腿规模化生产提供了良好的现代工艺技术条件。