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公开(公告)号：CN119523055A
公开(公告)日：2025-02-28
申请号：CN202411722507.8
申请日：2024-11-28
Applicant: 安徽农业大学
IPC: A23L17/00
Abstract: 本发明公开了一种缩短发酵周期和降低生物胺含量的接种发酵臭鳜鱼的加工方法，属于食品加工领域。该方法包括以下步骤：(1)鳜鱼预处理；(2)发酵液的制备：发酵液由NaCl、花椒、发酵剂与水组成；各组分的质量百分浓度为分别为：花椒0.1％、NaCl 4～8％、发酵剂添加量0.5～1.5％、余量为水；(3)臭鳜鱼的发酵工艺：将鱼体全部浸没在发酵液中，在5～20℃的温度条件下，分别发酵6‑12天，收集臭鳜鱼样品；(4)真空包装：收集的臭鳜鱼样品真空包装后，冻存于‑18℃。所述发酵剂分别为清酒乳杆菌、戊糖片球菌、植物乳杆菌和混合菌种(清酒乳杆菌：戊糖片球菌：植物乳杆菌，1:1:1)。本发明通过接种发酵缩短臭鳜鱼的发酵周期，降低生物胺含量，具有很高的推广应用价值。
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