公开(公告)号：CN119896303A

公开(公告)日：2025-04-29

申请号：CN202510008464.5

申请日：2025-01-03

Applicant: 江南大学

Inventor： 许艳顺 ,  张力中 ,  赵文瑜 ,  余达威

IPC: A23L17/00 ,  A23L5/20

Abstract: 本发明公开了一种利用分级采肉漂洗的鱼糜节水减损加工方法及非漂洗鱼糜，属于水产品加工技术领域。本发明基于构建精细分割、分级采肉、分级漂洗的工艺，通过去除富含肌红蛋白和血红蛋白的红肉和富含脂肪的鱼腩，调控鱼糜中蛋白、氨基酸、核苷酸等基本成分组成，降低红肉、鱼腩对鱼糜白度、凝胶特性和贮藏稳定性的不利影响，结合先切块脱腥鼓泡清洗后采肉的方式，减少鱼糜蛋白、游离氨基酸和呈味核苷酸等成分的流失，同时除去腥味物质，达到在保持非漂洗鱼糜具有良好白度和凝胶特性并保留鱼肉原有营养成分的基础上，提升鱼糜得率和贮藏稳定性，改善滋味和风味特性，同时减少漂洗用水量并降低废水处理成本的目的，成为一种节水减损的鱼糜生产方法。

公开(公告)号：CN117223831A

公开(公告)日：2023-12-15

申请号：CN202311137740.5

申请日：2023-09-05

Applicant: 江南大学

Inventor： 许艳顺 ,  傅雅萍 ,  张力中 ,  夏文水 ,  余达威

IPC: A23L17/00 ,  A23L27/40

Abstract: 本发明公开了一种具有纤维质感片层结构的冻裹重组鱼排制品及其加工方法，包括，将鲜活白鲢等鱼类经采肉、斩拌、盐斩、真空处理、挤压、速冻、脱模切块、挂浆裹糠、冻藏等步骤制成冻裹重组鱼排制品。本发明通过斩拌程度调控鱼浆颗粒大小，并细化肌间小刺，结合盐含量控制鱼肉中肌原纤维蛋白的溶出程度，进而调控重组鱼肉在熟制过程中蛋白分子交联和凝胶化程度，以达到促进鱼浆蛋白适度交联形成纤维化整体而不过度凝胶化的目的；通过适度真空处理来调控产品中气孔大小和分布，结合应用简单物理挤压实现鱼肉蛋白加热过程中片层结构形成和控制；综合应用以上策略实现鱼浆纤维质感片层结构的形成，获得高附加值冻裹重组鱼排制品。