公开(公告)号：CN116406766A

公开(公告)日：2023-07-11

申请号：CN202310368798.4

申请日：2023-04-07

申请人： 江苏农牧科技职业学院

发明人： 吴平 ,  姚芳 ,  张伟 ,  刘萍 ,  陈晨 ,  王正云 ,  陆广富 ,  杨涛

IPC分类号： A23L13/50 ,  A23L13/72 ,  A23L13/74 ,  A23L5/30 ,  A23L13/40

摘要： 本发明提供了一种淘汰蛋鸡肉交替双频超声嫩化的方法，包括如下步骤：将淘汰蛋鸡的鸡胸肉前处理后，采用嫩化剂协同超声处理，即得；所述嫩化剂包括氯化钙和蛋白酶；所述超声为交替双频超声(22/40kHz)。本发明的超声装置采用同心圆式的超声振子排布模式，可为整个淘汰蛋鸡肉的嫩化过程提供外部无间断的交替双频超声物理场，最大程度地促使氯化钙与蛋白酶溶液渗透进肌肉组织深层。前者氯化钙可提高肌肉中的离子强度、改善离子分布，增强肌纤维保水性；后者蛋白酶水解并细化肌肉纤维，崩解肌纤维大分子蛋白，降低剪切力，从而改善淘汰蛋鸡肉的嫩度。