公开(公告)号：CN112753994B

公开(公告)日：2021-08-03

申请号：CN202011221285.3

申请日：2020-11-05

申请人： 江苏大学

发明人： 袁丽 ,  杨蓓 ,  熊治渝 ,  周越 ,  崔艺馨 ,  汪易柔 ,  高瑞昌

IPC分类号： A23L27/60 ,  A23L27/24 ,  A23L17/00 ,  A23L17/40 ,  A23L33/00

摘要： 本发明属于水产品加工技术领域，具体涉及一种变温发酵低盐虾酱的方法；具体是使用沉泥喜盐芽孢杆菌(Halobacillus faecis)和海洋动性球菌(Planococcus maritimus)复配而成的发酵剂对虾肉糜进行变温阶段发酵，从而有效解决传统虾酱发酵方法中高盐含量、虾酱品质不稳定性和安全性差的问题，得到了品质稳定和风味良好虾酱产品。利用本发明方法制作的虾酱组织形态细腻均匀、粘稠度适中，色香味俱佳，盐含量显著低于传统高盐虾酱，氨基酸态氮含量较高，滋味鲜美，营养价值丰富，挥发性盐基氮的含量低于欧盟标准，组胺的含量远低于国家标准，是一种品质和安全性高的发酵虾酱产品。

公开(公告)号：CN112753994A

公开(公告)日：2021-05-07

申请号：CN202011221285.3

申请日：2020-11-05

申请人： 江苏大学

发明人： 袁丽 ,  杨蓓 ,  熊治渝 ,  周越 ,  崔艺馨 ,  汪易柔 ,  高瑞昌

IPC分类号： A23L27/60 ,  A23L27/24 ,  A23L17/00 ,  A23L17/40 ,  A23L33/00

摘要： 本发明属于水产品加工技术领域，具体涉及一种变温发酵低盐虾酱的方法；具体是使用沉泥喜盐芽孢杆菌(Halobacillus faecis)和海洋动性球菌(Planococcus maritimus)复配而成的发酵剂对虾肉糜进行变温阶段发酵，从而有效解决传统虾酱发酵方法中高盐含量、虾酱品质不稳定性和安全性差的问题，得到了品质稳定和风味良好虾酱产品。利用本发明方法制作的虾酱组织形态细腻均匀、粘稠度适中，色香味俱佳，盐含量显著低于传统高盐虾酱，氨基酸态氮含量较高，滋味鲜美，营养价值丰富，挥发性盐基氮的含量低于欧盟标准，组胺的含量远低于国家标准，是一种品质和安全性高的发酵虾酱产品。