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公开(公告)号：CN114609350B
公开(公告)日：2024-04-09
申请号：CN202210306818.0
申请日：2022-03-25
申请人： 河南工业大学 , 河南省南街村(集团)有限公司
摘要： 本发明提出了一种基于化学的煎制牛肉熟度分级表征方法，步骤为：将牛肉样品煎制不同等级熟度，用电子温度计测量牛肉样品的中心温度；将煎制后的牛肉样品冷却至室温后真空冷却干燥，取粉碎牛肉样品适量通过化学方法得到样品液；对样品液中的各游离氨基酸的浓度进行测量；根据每个熟度的各游离氨基酸的浓度的测量值，计算每个熟度下的均值和协方差矩阵的估计，并建立牛肉熟度数学模型和对应的判别规则；对于新的煎制牛肉，测量其中的各游离氨基酸的浓度，带入牛肉熟度数学模型，根据判别规则判别煎制牛肉的熟度。本发明通过对牛肉体系中游离氨基酸含量的量化，可以表征热处理对蛋白质水解及氧化的变化规律，为肉制品的熟度分级提供理论参考。
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公开(公告)号：CN114609350A
公开(公告)日：2022-06-10
申请号：CN202210306818.0
申请日：2022-03-25
申请人： 河南工业大学 , 河南省南街村(集团)有限公司
摘要： 本发明提出了一种基于化学的煎制牛肉熟度分级表征方法，步骤为：将牛肉样品煎制不同等级熟度，用电子温度计测量牛肉样品的中心温度；将煎制后的牛肉样品冷却至室温后真空冷却干燥，取粉碎牛肉样品适量通过化学方法得到样品液；对样品液中的各游离氨基酸的浓度进行测量；根据每个熟度的各游离氨基酸的浓度的测量值，计算每个熟度下的均值和协方差矩阵的估计，并建立牛肉熟度数学模型和对应的判别规则；对于新的煎制牛肉，测量其中的各游离氨基酸的浓度，带入牛肉熟度数学模型，根据判别规则判别煎制牛肉的熟度。本发明通过对牛肉体系中游离氨基酸含量的量化，可以表征热处理对蛋白质水解及氧化的变化规律，为肉制品的熟度分级提供理论参考。
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公开(公告)号：CN114660247B
公开(公告)日：2024-04-09
申请号：CN202210306709.9
申请日：2022-03-25
申请人： 河南工业大学
摘要： 本发明提出了一种基于物理的煎制牛肉熟度分级表征方法，步骤如下：将牛肉样品煎制不同熟度等级，测量其中心温度；冷却至室温后，将牛肉样品切制成小块试样；利用质构仪分别对小块试样测量物理特性的测量值；基于Fisher判别法，利用得到的物理特性的测量值建立判别函数；基于熟度和判别函数建立牛肉熟度数学模型，根据牛肉熟度数学模型建立熟度判别规则；对于新的煎制牛肉利用质构仪测量其物理特性的测量值，基于熟度判别规则判别熟度。本发明可以表征热处理对牛肉熟度的物理变化规律，具有客观、高效且准确性等特点，为肉制品的熟度分级提供理论参考。
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公开(公告)号：CN114660247A
公开(公告)日：2022-06-24
申请号：CN202210306709.9
申请日：2022-03-25
申请人： 河南工业大学
摘要： 本发明提出了一种基于物理的煎制牛肉熟度分级表征方法，步骤如下：将牛肉样品煎制不同熟度等级，测量其中心温度；冷却至室温后，将牛肉样品切制成小块试样；利用质构仪分别对小块试样测量物理特性的测量值；基于Fisher判别法，利用得到的物理特性的测量值建立判别函数；基于熟度和判别函数建立牛肉熟度数学模型，根据牛肉熟度数学模型建立熟度判别规则；对于新的煎制牛肉利用质构仪测量其物理特性的测量值，基于熟度判别规则判别熟度。本发明可以表征热处理对牛肉熟度的物理变化规律，具有客观、高效且准确性等特点，为肉制品的熟度分级提供理论参考。
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