公开(公告)号：CN117652634A

公开(公告)日：2024-03-08

申请号：CN202311785155.6

申请日：2023-12-22

申请人： 浙江大学长三角智慧绿洲创新中心 ,  广西桂味联食品有限公司

发明人： 邱爽 ,  刘东红 ,  陈启和 ,  刘冠辰 ,  靳岳 ,  覃红文 ,  丁甜 ,  陈士国 ,  胡子毅 ,  王文骏

IPC分类号： A23L13/60 ,  A23L13/50 ,  A23L13/76 ,  A23L13/40

摘要： 本发明属于肉制品制备技术领域，提供了一种休闲烤肠的制备方法。本发明对动物瘦肉进行高压脉冲电场处理，能够促进动物瘦肉中盐溶蛋白的溶出，促进了熟化过程中盐溶蛋白的水合作用，有助于肉糜形成三维凝胶拉丝状质构，使休闲烤肠口感爽脆嫩弹和汁水感充足。本发明的制备原料包括动物瘦肉、动物脂肪、蔗糖、食盐、白酒、复合磷酸盐和碎冰；不使用植物源组织重组剂和亲水胶体稳定剂和保水剂，使用低黏度复合磷酸盐，即可实现从新鲜动物瘦肉质构转变为烤肠的软弹的质构和多汁的持水性。同时，本发明的制备原料种类少、配料干净，更容易被消费者接受。另外，本发明的制备方法不使用发色助剂和着色剂等添加剂，即可获得色泽红润和肉感纯正的休闲烤肠。