公开(公告)号：CN106212677A

公开(公告)日：2016-12-14

申请号：CN201610610677.6

申请日：2016-07-29

申请人： 浙江科技学院

发明人： 袁海娜 ,  王文超 ,  吕建敏 ,  肖功年 ,  龚金炎 ,  尤玉如 ,  赵广生

IPC分类号： A23C9/13 ,  A23C9/127

CPC分类号： A23C9/1307 ,  A23C9/1275

摘要： 一种应用生物法提升无增稠剂酸奶品质的方法，属于食品加工技术领域。其包括以下工艺步骤：将WPC和鲜奶或复原乳混匀，WPC添加量为成品酸乳质量的0.01～0.2%，加热到90～95℃保持5min，快速冷却到42～45℃；再加入乳酸菌和TG酶，TG酶添加量为0.1～2.0 U/g乳蛋白，充分匀速搅拌至溶解，经发酵得到酸乳。本发明结合利用TG酶对乳蛋白的交联等作用，以及WPC对酸乳风味的改善作用，通过合理控制TG酶与WPC的添加量，实现了酸奶生产中对其乳清析出和产品后酸化的有效控制，在保证产品风味口感的同时，大大提升了产品的粘度、持水力，硬度等质构品质，提升了酸奶的贮藏稳定性及货架期。