公开(公告)号：CN102068007A

公开(公告)日：2011-05-25

申请号：CN200910223895.4

申请日：2009-11-25

申请人： 郭卓钊

发明人： 李远志 ,  郭卓钊 ,  楠极 ,  陈宇 ,  章斌 ,  郭美媛 ,  林平 ,  陈阮钊

IPC分类号： A23L1/318 ,  A23L1/314 ,  A22C9/00

摘要： 一种优质卤水肉制品的加工方法，包括肉的挑选、修整、清洗、机械滚揉与复合酶结合嫩化、加热渗料、切小块、热风干燥、真空包装、高温杀菌、冷却、外包装工序。其特征在于通过采用机械滚揉与复合酶结合嫩化技术，由于机械滚揉使肉组织受到外力的冲击而变得松散破碎，肉肌纤维容易与复合酶作用而酶解，因此两者结合能使肉组织的嫩化时间缩短到原来的1/4～1/6，蛋白酶用量为原来的1/7，并且产品质量提高，使卤水肉制品具有柔嫩的良好口感。

公开(公告)号：CN102068007B

公开(公告)日：2012-12-12

申请号：CN200910223895.4

申请日：2009-11-25

申请人： 郭卓钊

发明人： 李远志 ,  郭卓钊 ,  楠极 ,  陈宇 ,  章斌 ,  郭美媛 ,  林平 ,  陈阮钊

IPC分类号： A23L1/318 ,  A23L1/314 ,  A22C9/00

摘要： 一种卤水肉制品的加工方法，包括肉的挑选、修整、清洗、机械滚揉与复合酶结合嫩化、加热渗料、切小块、热风干燥、真空包装、高温杀菌、冷却、外包装工序。其特征在于通过采用机械滚揉与复合酶结合嫩化技术，由于机械滚揉使肉组织受到外力的冲击而变得松散破碎，肉肌纤维容易与复合酶作用而酶解，因此两者结合能使肉组织的嫩化时间缩短到原来的1/4～1/6，蛋白酶用量为原来的1/7，并且产品质量提高，使卤水肉制品具有柔嫩的良好口感。