公开(公告)号：CN117502554A

公开(公告)日：2024-02-06

申请号：CN202311653130.0

申请日：2023-12-05

申请人： 长沙理工大学 ,  湖南农业大学

发明人： 王旭峰 ,  罗凯云 ,  匡楚玉 ,  程云辉

IPC分类号： A23J3/16

摘要： 本发明提供了基于盐离子分步诱导调控大豆蛋白凝胶结构的加工工艺，先将大豆分离蛋白均匀分散于蒸馏水中，得到蛋白液；然后向蛋白液中加入氧化葡聚糖，充分搅拌得到混合液，冷等离子体处理，得到预处理蛋白液；再向预处理蛋白液中依次加入盐和凝固剂，第一次超声波振荡处理，最后加入纤维化大豆蛋白，第二次超声波振荡处理，静置，得到凝胶产品。本发明结合适当的预处理，基于盐离子分步诱导，纤维化大豆蛋白进一步诱导，调控大豆蛋白凝胶结构，所得凝胶产品具有良好的口感、风味，不涉及其他化学试剂加入，安全性好。

公开(公告)号：CN117502555A

公开(公告)日：2024-02-06

申请号：CN202311654019.3

申请日：2023-12-05

申请人： 长沙理工大学 ,  湖南农业大学

发明人： 王旭峰 ,  罗凯云 ,  匡楚玉 ,  程云辉

IPC分类号： A23J3/16 ,  A23J3/34

摘要： 本发明提供了一种提高谷氨酰胺转氨酶交联大豆蛋白效率的方法，具体步骤如下：先将大豆分离蛋白与去离子水混合均匀，接着加入还原剂，在冰水浴条件下，超声振荡处理，得到蛋白分散液，最后向蛋白分散液中加入谷氨酰胺转氨酶，水浴交联反应即可。本发明利用还原剂结合超声振荡处理，对储存时间在六个月以上的商业大豆蛋白进行处理，使蛋白聚集体降解，提高谷氨酰胺转氨酶对蛋白质的交联作用，改善其酶交联效率，为大豆分离蛋白在食品工业中的高效应用提供技术支撑。