本发明涉及核桃乳加工技术领域，具体涉及一种纯核桃发酵乳及其制备方法。本发明提供的纯核桃发酵乳，包括如下原料：核桃仁10‑14份；发酵促进因子2.7‑5.4份；辅料0.066‑0.22份；复合菌种0.003‑0.01份；所述发酵促进因子由低聚果糖、菊粉、聚葡萄糖和酵母抽提物组成，所述低聚果糖、菊粉、聚葡萄糖和酵母抽提物的质量比为(8‑12):(38‑42):(28‑32):1。本发明通过在发酵过程中加入特定成分的发酵促进因子，可实现不添加任何发酵碳源且不对核桃仁进行部分脱脂的情况下快速启动乳酸菌发酵核桃乳及后续代谢产酸，极大缩短发酵时间，大大提升了发酵效率。