本发明公开了调节冻干果胶气凝胶多孔结构和质构的方法，包括如下步骤：步骤一、淀粉‑果胶溶液制备：将糊化处理后的淀粉溶液与果胶混合，并形成果胶淀粉稳定混合溶胶溶液，其中果胶的用量为0.05～0.2％(w/v)，步骤二、向果胶淀粉稳定混合溶胶溶液加入D‑(+)‑葡萄糖酸δ‑内酯和碳酸钙，进行凝胶反应，步骤三、将经过凝胶反应的淀粉‑果胶复合凝胶进行真空冷冻干燥，得到具有改善的质构特性的可调节多孔结构的冻干果胶气凝胶。本发明无需复杂预处理机理实现冻干果胶气凝胶的多孔结构的可控调节。本发明产品中所应有的原料成分低廉、易得并无毒。