本发明提供了一种低GI高纤杂粮韧性饼干及其制备方法，属于食品制造技术领域。该低GI高纤杂粮韧性饼干的原料包括改性淀粉、抗性淀粉、燕麦麸皮粉、脱盐乳清粉、麦芽粉、小苏打、碳酸氢铵、益生元粉、水、聚葡萄糖、麦芽糖醇、植物油。通过精选改性淀粉的种类和比例，调节各预混料的成分，优化水、聚葡萄糖、麦芽糖醇、植物油混合液加热温度，成功制备了低GI高纤杂粮韧性饼干；制备过程中面团具有更好的延展性，满足连续化生产的需求，具有良好的应用前景。