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公开(公告)号：CN101473862A
公开(公告)日：2009-07-08
申请号：CN200910029200.9
申请日：2009-01-20
Applicant: 江南大学
Abstract: 本发明涉及一种用于冷冻发酵油条的生物起酥剂，属于食品加工技术领域。其主要取转谷氨酰胺酶、乳清蛋白、大豆分离蛋白、沙蒿胶在常温下按比例混合均匀，称量分装，包装即为成品，再进行冷藏。本发明利用转谷氨酰胺酶催化蛋白质之间的交联，形成更加稳定的面筋网络结构，从而起到增大油条比容的效果；利用乳清蛋白和大豆分离蛋白，作为外源蛋白质增加蛋白质底物含量，加强油条酥脆性的同时提升油条营养价值；利用沙蒿胶抑制冰晶对面筋网络结构的破坏，增强冷冻发酵油条面团的持水能力，从而进一步提高冷冻发酵油条的酥脆性。
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公开(公告)号：CN100426971C
公开(公告)日：2008-10-22
申请号：CN200510040427.5
申请日：2005-06-06
Applicant: 江南大学
IPC: A21D6/00
Abstract: 本发明涉及一种用甘油处理酵母生产抗冻冷冻面包面团的制造方法，具体地说是通过用甘油对普通酵母进行预处理，提高其在冷冻面团体系中的抗冻性，属于食品加工技术领域。其主要将活性干酵母分散于水中加入甘油，经搅拌、储存、离心、过滤制成甘油酵母膏状物，然后取粉状物料经搅匀，加入鸡蛋、用水溶解甘油酵母膏状物，经搅拌加入起酥油，搅拌面团至拉开呈薄膜状，静置、搓圆、再静置、整形，冷冻贮藏。本发明制作工艺简单，发酵力比用未处理酵母制作的冷冻面团明显增强，面包醒发时间短、稳定性好、比容大，能明显提高酵母的抗冻性；烘焙的面包结构细腻、口感好、色泽金黄，营养价值高，能更好地满足当今消费者对健康饮食需求。
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公开(公告)号：CN1907039A
公开(公告)日：2007-02-07
申请号：CN200610041128.8
申请日：2006-08-02
Applicant: 江南大学
Abstract: 本发明涉及一种用谷胱甘肽提高冷冻酸面团中乳酸菌抗冻性的方法，属于食品加工技术领域。其主要取面粉、水、还原型谷胱甘肽混合均匀，经发酵、二次补料发酵、三次补料发酵为酸面团发酵剂；然后取面粉、酸面团发酵剂、水、食盐混合均匀、搅打形成面包面团；经静置、切分、速冻、冷藏为成品。本发明由于在酸面团中添加了还原型谷胱甘肽能起还原作用，能保护微生物细胞膜免遭氧化，提高乳酸菌菌体抗冻的能力，稳定面团中的营养成分，有强化风味的作用；由于将酸面团放入冰柜冷冻，随时可将冷冻酸面团取出烘焙，酸面团中乳酸菌菌数不会减少，且活力不会降低；省去了酸面团发酵阶段，节约劳动力；烘焙的面包结构细腻、口感好、色泽金黄。
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公开(公告)号：CN1868285A
公开(公告)日：2006-11-29
申请号：CN200610039828.3
申请日：2006-04-12
Applicant: 江南大学
Abstract: 本发明涉及一种健康食品—杏仁膳食纤维面包及其生产方法，属于食品加工技术领域。其主要取小麦粉、杏仁皮粉、活性面筋粉、砂糖、奶粉、盐、酵母和改良剂加入搅面机中，先慢速搅匀；依次加入鸡蛋、水继续慢速、快速搅打，打至面团可展开成不易拉断的薄片；加入黄油，继续慢速、快速搅打，打至面团能拉伸成薄片时停止，经松弛、分割、成型、再松弛、醒发、烘烤成成品。本发明将杏仁皮粉应用于面包，能增加面包的功能性；因杏仁皮粉中含有大量的膳食纤维，使面包具有降低人血清及肝脏中的胆固醇，从而能防止冠状动脉硬化，以及预防心血管疾病；通过添加活性面筋粉，可以改善面包的质构、口感。
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公开(公告)号：CN1799369A
公开(公告)日：2006-07-12
申请号：CN200610037644.3
申请日：2006-01-06
Applicant: 江南大学
IPC: A21D2/08
Abstract: 本发明涉及一种提高发酵型冷冻面团中蛋白质抗冻性的方法，属于食品加工技术领域。其主要将面粉、分子蒸馏单甘酯、海藻酸钠、蔗糖、盐、奶粉、起酥油放在搅拌缸中混合搅拌均匀，加入冰水及活化好的戊聚糖酶、葡萄糖氧化酶酶溶液和酵母溶液；搅拌至面团形成，经静置松弛、称量、分块、搓圆、再静置松弛成形为面团，然后冷冻贮藏，随用随取烘焙。本发明应用天然物质戊聚糖酶和葡萄糖氧化酶催化蛋白质之间交联，形成更加稳定的面筋网络结构，抵抗了冷冻面团中冰晶对面筋网络的破坏；并应用分子蒸馏单甘酯和海藻酸钠减小冷冻面团中冰晶的体积，提高冷冻面团的低温稳定性，使制成的面包比容明显增加，且使其面包瓤结构更加细腻、均匀。
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Patent Agency Ranking
公开(公告)号：CN1784984A
公开(公告)日：2006-06-14
申请号：CN200510094855.6
申请日：2005-10-14
Applicant: 江南大学
Abstract: 本发明涉及一种用于冷冻面团抗冻发酵的生物乳化剂，属于食品添加剂技术领域。其主要取脂肪酶为：50～56重量％、戊聚糖酶为：25～30重量％、瓜耳豆胶或羧甲基纤维素或刺槐豆胶为：0.1～0.3重量％、硬脂酰乳酸钙为：18～20重量％；将上述组份按配比准确称量，经混合均匀，包装为成品，最后冷藏备用。本发明能使冷冻面团中的面筋强度足以抵抗冰晶的破坏作用，因而能增加冷冻面团面包的比容，能够增强冷冻面团中面筋的强度，增加冷冻面团的延伸性和持气性；另一方面，能使冷冻面团中形成许多吸附层和界面膜，把水和油互相连接起来，从而使面团内部形成更多、更细的气泡，从而改善了面包心质结构。
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公开(公告)号：CN1748514A
公开(公告)日：2006-03-22
申请号：CN200510094854.1
申请日：2005-10-14
Applicant: 江南大学
IPC: A21D8/04
Abstract: 本发明涉及一种含有戊聚糖酶和脂肪酶的抗冻发酵冷冻面团及其生产方法，属于食品加工技术领域。先分别取戊聚糖酶、脂肪酶及酵母分别配制成溶液置于培养箱中活化，再将面粉、蔗糖、盐、奶粉、起酥油、瓜耳豆胶或羧甲基纤维素或刺槐豆胶、双乙酸酒石酸单甘酯混合搅拌均匀，加入水份，揉和，再加入上述活化好的戊聚糖酶、脂肪酶溶液及酵母溶液，经混合搅拌、揉和至面团，面团经分块、搓圆、静置松弛、冷冻为成品。本发明提供了一种生物酶制剂—戊聚糖酶和脂肪酶，该酶制剂能将使面团中面筋蛋白质分子互相连接起来，可进一步增强面筋的强度，增加冷冻面团面包的比容；降低界面张力，增强稳定性，使面团内部形成更多、更细的气泡，从而改善面包心质地和结构。
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公开(公告)号：CN1698442A
公开(公告)日：2005-11-23
申请号：CN200510039230.X
申请日：2005-04-30
Applicant: 江南大学
Abstract: 本发明涉及一种经海藻糖处理的酵母抗冻发酵生产冷冻面团的方法，属于食品加工技术领域。其主要将酵母分散于海藻糖溶液中预处理，得到膏状物；将粉状物放在搅拌容器中慢速搅拌均匀；用水溶解预处理过的酵母膏状物，搅拌至面团光滑；加入起酥油搅拌直至面团拉开呈薄膜状，分块、搓圆、静置整形，包装，冷冻后置于冷藏。本发明酵母通过海藻糖处理能提高酵母的胞内海藻糖含量和抗冻性，可使海藻糖通过低亲和力转化进入酵母细胞；能使面包醒发时间短，发酵力强，比容大；在冷冻冷藏一定时间后仍保持大的产品比容、膨胀度和良好感官特性；入炉焙烤，外观颜色金黄，面包心结构好，纹理均匀，质地柔软，感官、口感和质构特性均可与新鲜产品媲美。
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公开(公告)号：CN1692748A
公开(公告)日：2005-11-09
申请号：CN200510040426.0
申请日：2005-06-06
Applicant: 江南大学
IPC: A21D6/00
Abstract: 本发明涉及一种用高渗透压溶液处理酵母生产冷冻面包面团及其制造方法，具体地说是通过用高渗透压溶液对普通酵母进行预处理，提高其在冷冻面团体系中的抗冻性，属于食品加工技术领域。其主要取酵母膏、丙酮、蔗糖液制成高渗溶液，再取活性干酵母分散于高渗溶液中调质处理、离心、过滤、水洗制成高渗溶液酵母膏状物，然后取粉状物料经搅匀，加入鸡蛋及用水溶解高渗溶液酵母膏状物，经搅拌加入起酥油，搅拌面团至拉开呈薄膜状，静置、搓圆、再静置、整形，冷冻贮藏。本发明制作工艺简单，发酵力明显增强，面包醒发时间短、稳定性好、比容大，能明显提高酵母的抗冻性；烘焙的面包结构细腻、口感好、色泽金黄，营养价值高，适合工业化生产。
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公开(公告)号：CN1666620A
公开(公告)日：2005-09-14
申请号：CN200510038696.8
申请日：2005-04-01
Applicant: 江南大学
IPC: A21C9/04
Abstract: 本发明涉及一种冷冻面团专用流态起酥油及其制造方法，具体地说是用于冷冻面团，属于食品加工技术领域。其主要采用大豆色拉油为基料：93－94重量％、固体脂肪为：4.5－6重量％、乳化剂：采用分子蒸馏单甘脂为：1－2.5重量％和硬脂酰乳酸钠为：0.05－0.1重量％，经原料混合、冷却、急冷、回温、老化即得成品。本发明制造成本低，制作工艺简单，能克服现有固态起酥油不能弥补冷冻对面团的影响和不能满足食品工业自动化，工业化发展的需要；该流态起酥油的流动温度范围为：15℃－35℃，便于食品工厂用泵送，可以连续自动化使用，冷冻面团中使用流态起酥油后面团的醒发时间减小，制得的面包比容增加，而且面包更加柔软。
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