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公开(公告)号：CN1739384A
公开(公告)日：2006-03-01
申请号：CN200510094479.0
申请日：2005-09-19
Applicant: 江南大学
Abstract: 一种采用人工接种和控制发酵生产传统豆酱的方法，属于采用现代控制发酵技术改造传统发酵食品工业化生产的技术领域。本发明通过对豆酱制作过程中采用人工接种制曲，在酱醅发酵阶段进行温度控制，并在发酵的适当时期添加酵母菌和乳酸菌，模拟在自然发酵状态下的变化过程，加速了豆酱的成熟。通过上述方式可以缩短传统豆酱的发酵时间，由自然发酵时的100－150d缩短到50d以内，风味与传统发酵豆酱相比基本保持不变。
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