公开(公告)号：CN112674296A

公开(公告)日：2021-04-20

申请号：CN202011541633.5

申请日：2020-12-23

Applicant: 仲恺农业工程学院

Inventor： 杨娟 ,  梁进欣 ,  白卫东 ,  赵文红 ,  李湘銮 ,  刘巧瑜

IPC: A23L17/00

Abstract: 本发明涉及马鲛鱼加工技术领域，具体公开了一种马鲛鱼的干腌方法。所述的马鲛鱼的干腌方法，其包含如下步骤：(1)在新鲜马鲛鱼鱼块表面涂抹食盐，腌制；(2)在经步骤(1)腌制过的马鲛鱼鱼块上接种微生物菌种进行发酵；(3)将经步骤(2)发酵后的马鲛鱼鱼块进行干燥；得干腌马鲛鱼。所述的微生物菌种为植物乳杆菌。该方法在马鲛鱼干腌过程中加入植物乳杆菌发酵，可以有效的提高干腌马鲛鱼中鲜味氨基酸、甜味氨基酸的含量；同时还可以有效的降低了干腌马鲛鱼的硬度、胶黏性和咀嚼性。采用该方法制备得到的干腌马鲛鱼具有较高的品质。

公开(公告)号：CN114403380A

公开(公告)日：2022-04-29

申请号：CN202111401438.7

申请日：2021-11-24

Applicant: 仲恺农业工程学院

Inventor： 杨娟 ,  梁进欣 ,  刘功良 ,  赵文红 ,  白卫东 ,  钱敏 ,  李湘銮

IPC: A23L17/00 ,  A23L21/25 ,  A23B4/22 ,  A23B4/20 ,  A23B4/023

Abstract: 本发明属于马鲛鱼加工技术领域，具体涉及一种干腌马鲛鱼的降盐增鲜制作工艺，本发明先将食盐均匀涂抹于鱼块表面，静腌后接种植物乳杆菌和蜂蜜接合酵母，经静置发酵和干燥即得。本发明能够提高产品的鲜味、咸味与厚味，提高干腌马鲛鱼的滋味品质；促进蛋白的降解，促进呈味物质的产生，如呈味肽、游离氨基酸等物质；降低盐的添加量，也能达到不错的滋味与口感，同时防止腐败微生物的生长繁殖，提高产品的安全性；与传统干腌法相比，可降低硬度、咀嚼性，提高产品的质地口感；可增加鲜味氨基酸含量，降低苦味氨基酸的占比。