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公开(公告)号：CN117981859A
公开(公告)日：2024-05-07
申请号：CN202410324485.3
申请日：2024-03-21
Applicant: 仲恺农业工程学院
Abstract: 本发明属于香精基料加工技术领域，具体公开了一种具有减盐增鲜效果的香精基料的制备方法，将经过γ‑谷氨酰基化的蛋白酶解液(牛肉、鸡肉、花生粕、豌豆、罗非鱼骨、三文鱼骨)与单糖进行美拉德反应制备咸味香精，相较于蛋白酶解物，该产物的厚味、鲜味、咸味均显著提高，整体风味显著提升，其中2,5‑二甲基吡嗪、3‑乙基‑2,5‑甲基吡嗪、2‑乙酰基呋喃等香气组分大量提升。与传统的咸味香精相比，该产品富含吡嗪、吡啶等香气物质，同时富含具有厚味、增鲜、增咸及增甜效果的γ‑谷氨酰肽，可作为减盐增鲜型调味品使用，符合低盐轻钠的现代饮食需求，具有较高的实用价值和经济效益。
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