公开(公告)号：CN116965525A

公开(公告)日：2023-10-31

申请号：CN202310968617.1

申请日：2023-08-03

申请人： 仲恺农业工程学院 ,  威宁彝族回族苗族自治县农产品质量安全检测中心

发明人： 董浩 ,  陈淇 ,  赵旭 ,  陈睿 ,  王国艳 ,  曾晓房 ,  白卫东 ,  杨娟 ,  梁祖儿 ,  丁洁 ,  方德镕

IPC分类号： A23L19/20 ,  A23L27/21 ,  A23L27/40 ,  A23L27/10 ,  A23L27/00 ,  A23L5/20

摘要： 本发明属于属于食品加工技术领域，公开了一种降盐增鲜的咸菜及其制备方法。所述制备方法包括如下制备步骤：将预处理后的蔬菜原料与姜末、食盐、γ‑谷氨酰肽和水混合，密封发酵处理，得到降盐增鲜咸菜；各组分按重量份计的配比如下：蔬菜原料500～600份，姜末130～150份，食盐60～70份，γ‑谷氨酰肽0.05～0.25份，水800～900份。本发明通过添加γ‑谷氨酰肽、食盐与南姜混合处理制备咸菜，较传统食盐用量显著降低，并且在不增加食盐用量的条件下提高咸菜的咸度和鲜味，并能够显著降低了达到最佳口感时的发酵时间，降低产品亚硝酸盐含量，提高了产品的质量和效率。