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公开(公告)号：CN115669915B
公开(公告)日：2023-11-03
申请号：CN202211331736.8
申请日：2022-10-27
IPC分类号： A23L27/50
摘要： 本发明公开了一种酱油及其制备方法，属于调味品制造技术领域；本发明提供的制备方法包括以下步骤：将熟大豆、炒制小麦和米曲霉菌混合制曲，并在孢子着生初期添加大豆提取液B，得曲料；随后将曲料、食盐水和大豆提取液A混合发酵，得酱醪；接着压榨酱醪，得酱油；所述大豆提取液A的制备方法为：取大豆干燥、粉碎后加水酶解、灭酶、过滤，得大豆提取液A；所述大豆提取液B的制备方法为：过滤大豆提取液A并膜分离滤液，得大豆提取液B。本发明的制备方法能够在不改变酱油制曲、发酵生产主体工艺的基础上提高制曲过程中的酶活，进而提升制备得到的酱油氨基态氮水平和酱油的鲜味；且本发明的制备方法操作常规、无需特定设备，适合于实际生产。
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公开(公告)号：CN115678787A
公开(公告)日：2023-02-03
申请号：CN202211314765.3
申请日：2022-10-26
摘要： 本发明提供了一种提升蛋白酶含量的制曲方法，属于调味品制造技术领域。本发明的提升蛋白酶含量的制曲方法包括以下步骤：制备蛋白质大豆原料和淀粉质小麦原料，接种米曲霉混合拌料后进行制曲；所述制曲按制曲时间分为第一培养阶段、第二培养阶段、第三培养阶段和第四培养阶段；所述第一培养阶段为制曲的0～13h；所述第二培养阶段为制曲的14～21h；所述第三培养阶段为制曲的22～30h；所述第四培养阶段为制曲的31～44h。本发明主要通过对米曲霉生长不同阶段对氧需求进行设计，结合米曲霉代谢产热规律，创造性地实现不同阶段循环风和外界新鲜风的优化组合以及风量的优化，实现成曲质量的提升。
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公开(公告)号：CN116183765A
公开(公告)日：2023-05-30
申请号：CN202310141589.6
申请日：2023-02-20
摘要： 本发明公开了一种酱油烹饪后香气的评价方法及其应用，属于调味品加工应用技术领域；本发明提供的一种酱油烹饪后香气的评价方法包括以下步骤：分别测定酱油的总酸、氨基酸态氮、酒精度和全糖的指标数值后代入香气值计算公式F(X)中，得香气值，根据香气值判断酱油烹饪后的香气效果；所述香气值计算公式F(X)＝0.0269A+0.1326B+0.1051C+0.1048D，其中A、B、C、D分别代表总酸、氨基酸态氮、酒精度和全糖的指标数值。本发明提供的评价方法具有优异的准确度和区分度，能够根据不同的酱油在烹饪后的香气值进行相对大小的比较，得到烹饪后香气值较为优异的酱油产品，从而实现反向指导酱油产品开发的作用。
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公开(公告)号：CN115530351A
公开(公告)日：2022-12-30
申请号：CN202211317213.8
申请日：2022-10-26
摘要： 本发明提供了一种增香基料及其制备方法与应用，属于调味品加工领域。本发明的增香基料的制备方法包括以下步骤：以酵母菌、酱油渣和酶溶液为原料进行酶解后加热生香，得增香基料。本发明利用美拉德增香原理，酵母与酱油渣在含酶溶液中反应获得酶解物后，通过高温热反应增香获得增香基料，无需外源添加糖、氨基酸等组分，过程中无需调PH值，反应路径简单，提香效果明显。
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公开(公告)号：CN115644414B
公开(公告)日：2024-07-05
申请号：CN202211298631.7
申请日：2022-10-21
摘要： 本发明公开了一种低铵盐酱油及其制备方法，属于调味品制备技术领域；本发明提供的低铵盐酱油的制备方法包括以下步骤：将黄豆用盐水浸泡后蒸煮，得熟黄豆，随后将熟黄豆、小麦和曲霉混合制曲，得曲料；接着将曲料与食盐水混合自然发酵一段时间后添加耐盐酵母继续发酵，得酱醪；最后将酱醪压榨，得低铵盐酱油；本发明提供的低铵盐酱油中铵盐含量低、蛋白质利用率高。同时本发明提供的制备方法无需引入其他试剂、无需其他定制设备，因此，本发明提供的制备方法操作简单、设备常规且安全性高。
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公开(公告)号：CN116268358B
公开(公告)日：2024-02-20
申请号：CN202310325295.9
申请日：2023-03-30
摘要： 本发明提供了一种制曲方法及酱油，属于食品加工领域。本发明的制曲方法包括以下步骤：将第一米曲霉、米曲霉培养物与制曲原料混合，制得混合料，其中，所述米曲霉培养物包括营养物和由所述营养物培养得到的多个生长阶段的米曲霉；将所述混合料置于通风的曲池中进行制曲，得到曲料。本发明所述的制曲方法促进了制曲体系中米曲霉的生长，提升了成曲酶活和酱油风味。
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公开(公告)号：CN115644415A
公开(公告)日：2023-01-31
申请号：CN202211309267.X
申请日：2022-10-25
摘要： 本发明涉及一种老抽酱油的制备方法，所述制备方法包括如下步骤：提供酱油原油或/和酱油清液、以及焦糖色；混合所述酱油原油或/和酱油清液、以及所述焦糖色，制备混合物料；所述混合物料在pH为4.8～5.4、温度为80℃～95℃和压力为0～‑0.006MPa条件下恒温反应10h～20h，制备老抽酱油。最终实现良好的着色效果。同时，本申请的加热反应持续时间相对较短，生产效率显著提高，并且，能有效降低老抽酱油中4‑甲基咪唑含量。另外，发明人还意外地发现，本申请的制备方法还能够增强老抽酱油香气强度与丰富度，老抽酱油香气成分种类较其他未采用此工艺的产品增加27％。
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公开(公告)号：CN115644414A
公开(公告)日：2023-01-31
申请号：CN202211298631.7
申请日：2022-10-21
摘要： 本发明公开了一种低铵盐酱油及其制备方法，属于调味品制备技术领域；本发明提供的低铵盐酱油的制备方法包括以下步骤：将黄豆用盐水浸泡后蒸煮，得熟黄豆，随后将熟黄豆、小麦和曲霉混合制曲，得曲料；接着将曲料与食盐水混合自然发酵一段时间后添加耐盐酵母继续发酵，得酱醪；最后将酱醪压榨，得低铵盐酱油；本发明提供的低铵盐酱油中铵盐含量低、蛋白质利用率高。同时本发明提供的制备方法无需引入其他试剂、无需其他定制设备，因此，本发明提供的制备方法操作简单、设备常规且安全性高。
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公开(公告)号：CN115553450A
公开(公告)日：2023-01-03
申请号：CN202211309055.1
申请日：2022-10-25
摘要： 本申请提供了一种酱油的制备方法，包括如下步骤：提供制备酱油的原料；向原料中加入曲霉菌进行制曲，并在制曲过程中加入纤维素酶，得到成曲；向所述成曲中加入食盐水进行制醪，得到酱醪并对所述酱醪进行发酵；所述酱醪发酵至pH达到6.30～6.50时，向其中加入中性蛋白酶和淀粉酶并继续发酵；所述酱醪发酵至pH达到5.10～5.50时，向其中加入谷氨酰胺酶和酸性蛋白酶并继续发酵；所述酱醪发酵至pH达到4.90～5.20时，再次向其中加入谷氨酰胺酶并继续发酵，得到成醪；将所述成醪进行固液分离，得到酱油。本申请进一步还提供所述制备方法制得的酱油。本申请提供的酱油的制备方法可以有效提升酱油单位全氮谷氨酸得率，提升酿造酱油风味。
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公开(公告)号：CN115820421A
公开(公告)日：2023-03-21
申请号：CN202211463677.X
申请日：2022-11-22
摘要： 本申请涉及一种使米曲霉休眠孢子粉恢复活性的方法，包括如下步骤：对米曲霉菌种进行热处理、分离，收集米曲霉休眠孢子粉；将所述米曲霉休眠孢子粉与活性复苏组合物混合后保存；所述活性复苏组合物包括吸水性物质和谷物粉末。在活性复苏组合物的作用下，极度休眠的孢子粉在保存过程中可以逐步恢复活性，上述方法可适用于大型生产过程，且可以避免采用额外的处理工艺，操作简单，有利于缩短生产周期。
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