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公开(公告)号：CN115804445B
公开(公告)日：2024-05-24
申请号：CN202211422286.3
申请日：2022-11-14
申请人： 佛山市海天(高明)调味食品有限公司 , 天曲生物科技有限公司 , 佛山市海天调味食品股份有限公司
IPC分类号： A23L27/50
摘要： 本发明涉及一种酱油的制备方法，包括如下步骤：提供大豆，用生活饮用水浸泡和蒸料，制备熟料；混合熟料和小麦，接入种曲，培养，制备成曲；混合成曲和食盐水溶液，发酵，从所得发酵产物中收集原油；用原油制备酱油；其中，食盐水溶液中的水满足如下条件：pH6.5‑8.5，余氯≤0.01mg/L，总硬度25mg/L‑150mg/L，溶解性总固体50mg/L‑200mg/L，浊度≤0.1NTU，亚硝酸盐≤0.1mg/L。本申请能够实现酱油质量提升：本申请制备工艺能够调节呋喃酮、酱油酮、菊苣酮、4‑乙基愈创木酚、其他成分的含量；不仅氨基酸、全氮和肽的含量有所提升，而且有机酸含量也得以明显提升。
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公开(公告)号：CN117778206A
公开(公告)日：2024-03-29
申请号：CN202311805186.3
申请日：2023-12-25
申请人： 佛山市海天(高明)调味食品有限公司 , 佛山市海天调味食品股份有限公司 , 天曲生物科技有限公司
摘要： 本发明公开了一种耐盐酵母高密度培养用培养基、培养方法及应用，涉及微生物培养领域。培养基包括水解液、研磨液和发酵酱油；水解液的制备方法为：将淀粉原料A和水混合后，加入液化酶、糖化酶进行液化、糖化处理，加入食盐，溶解得到水解液；研磨液的制备方法为：将米曲霉接种到原料B中，经发酵制曲，得到成曲，成曲与水混合后，经研磨处理得到研磨液。本发明的耐盐酵母高密度培养，使用酱油传统原料作为培养基，以淀粉水解液为培养基碳源，结合米曲霉发酵，通过曲料影响pH，调整耐盐酵母培养参数，实现高密度培养。在酱油发酵阶段引入该耐盐酵母，可以提高发酵效率，有利于提高酱油理化品质及发酵风味，缩短发酵周期。
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公开(公告)号：CN116064255A
公开(公告)日：2023-05-05
申请号：CN202211523239.8
申请日：2022-11-28
申请人： 佛山市海天(高明)调味食品有限公司 , 佛山市海天调味食品股份有限公司 , 天曲生物科技有限公司
摘要： 本发明涉及微生物发酵技术领域，具体涉及到一株酵母菌ZB436及其应用。在酱醪发酵过程中接种该酵母菌ZB436进行发酵，能够明显提高酱油中HEMF的含量，提升酱油酱香浓郁度，改善酱油的口感与风味；此外，本发明的菌株可以明显增加酱油中乙醇含量，增加酱油浓郁度，还可以明显降低酱油中乙酸含量，降低原油的酸度，使得酱油口感更柔和。添加酵母菌ZB436的酱油中HEMF含量与未加酵母组相比提升约7倍，且酱油的酱香浓郁，香气醇厚，口感柔和，风味得到极大改善。因此，本发明筛选得到的菌株可作为发酵功能菌应用于酱油发酵行业及食品工业中，使得酱油产品酱香味突出，显著改善酱油风味。
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公开(公告)号：CN117363491A
公开(公告)日：2024-01-09
申请号：CN202311361052.7
申请日：2023-10-20
申请人： 佛山市海天(高明)调味食品有限公司 , 天曲生物科技有限公司 , 佛山市海天调味食品股份有限公司
摘要： 本申请涉及一种酱油种曲及其制备方法。酱油种曲的制备方法包括如下步骤：以麦麸、干豆渣、谷糠和稻壳粉为培养基原料，将培养基原料和水混合，制备湿料；对湿料依次进行膨化处理和破碎处理，制备预处理后的培养基原料；以及采用热水对预处理后的培养基原料进行喷雾杀菌处理后，接种米曲霉孢子进行种曲培养，制备酱油种曲。本申请提供的酱油种曲的制备方法，选用麦麸、干豆渣、谷糠和稻壳粉作为培养基原料，碳源、氮源等营养成分均衡，有利于较好地促进米曲霉的生长和产孢，对培养基原料润水后形成的湿料进行膨化处理和破碎处理，使培养基原料的结构变得蓬松多孔，使酱油种曲产孢和产酶效果改善明显，而且可大大增加米曲霉孢子的单机产量。
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公开(公告)号：CN115340956B
公开(公告)日：2023-04-04
申请号：CN202211125545.6
申请日：2022-09-15
申请人： 佛山市海天(高明)调味食品有限公司 , 天曲生物科技有限公司 , 佛山市海天调味食品股份有限公司
摘要： 本发明涉及微生物发酵技术领域，具体公开了一株米曲霉(Aspergillus oryzae)ZA179及其应用。本发明的米曲霉(Aspergillus oryzae)ZA179具有高酒石酸代谢能力以及高产谷氨酸等特性，在菌种酿造应用中，由于原料中酒石酸被米曲霉(Aspergillus oryzae)ZA179消耗，使得酱油原油中酒石酸含量得到有效调控，酱油原油的酸涩味得到明显改善。同时在整体氨基酸收得率略有提升的情况下，谷氨酸含量增加，鲜味突出，口感更加协调且丰富持久。
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公开(公告)号：CN115340956A
公开(公告)日：2022-11-15
申请号：CN202211125545.6
申请日：2022-09-15
申请人： 佛山市海天(高明)调味食品有限公司 , 天曲生物科技有限公司 , 佛山市海天调味食品股份有限公司
摘要： 本发明涉及微生物发酵技术领域，具体公开了一株米曲霉(Aspergillus oryzae)ZA179及其应用。本发明的米曲霉(Aspergillus oryzae)ZA179具有高酒石酸代谢能力以及高产谷氨酸等特性，在菌种酿造应用中，由于原料中酒石酸被米曲霉(Aspergillus oryzae)ZA179消耗，使得酱油原油中酒石酸含量得到有效调控，酱油原油的酸涩味得到明显改善。同时在整体氨基酸收得率略有提升的情况下，谷氨酸含量增加，鲜味突出，口感更加协调且丰富持久。
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公开(公告)号：CN115804445A
公开(公告)日：2023-03-17
申请号：CN202211422286.3
申请日：2022-11-14
申请人： 佛山市海天(高明)调味食品有限公司 , 天曲生物科技有限公司 , 佛山市海天调味食品股份有限公司
IPC分类号： A23L27/50
摘要： 本发明涉及一种酱油的制备方法，包括如下步骤：提供大豆，用生活饮用水浸泡和蒸料，制备熟料；混合熟料和小麦，接入种曲，培养，制备成曲；混合成曲和食盐水溶液，发酵，从所得发酵产物中收集原油；用原油制备酱油；其中，食盐水溶液中的水满足如下条件：pH6.5‑8.5，余氯≤0.01mg/L，总硬度25mg/L‑150mg/L，溶解性总固体50mg/L‑200mg/L，浊度≤0.1NTU，亚硝酸盐≤0.1mg/L。本申请能够实现酱油质量提升：本申请制备工艺能够调节呋喃酮、酱油酮、菊苣酮、4‑乙基愈创木酚、其他成分的含量；不仅氨基酸、全氮和肽的含量有所提升，而且有机酸含量也得以明显提升。
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公开(公告)号：CN113632963A
公开(公告)日：2021-11-12
申请号：CN202110779369.7
申请日：2021-07-09
申请人： 佛山市海天(高明)调味食品有限公司 , 佛山市海天调味食品股份有限公司
摘要： 本发明涉及一种浓厚型酱油及其制备方法。该制备方法包括如下步骤：将酱油主原料制曲，得到曲料；所述酱油主原料包含大豆；将所述曲料进行发酵至120天～140天，得到酱醪；在所述酱醪中加入谷朊粉酶解液继续发酵90天～110天后，进行压榨处理，得到酱油原液；所述谷朊粉酶解液通过蛋白酶水解谷朊粉制得，所述蛋白酶包括风味蛋白酶和植物蛋白水解蛋白酶；及将所述酱油原液进行后熟处理。该制备方法的原料天然、工艺简单、不需额外添加辅助风味物质和多种菌种，制得的浓厚型风味酱油的口感协调醇厚、后味丰富、留口长。
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公开(公告)号：CN113632963B
公开(公告)日：2023-06-27
申请号：CN202110779369.7
申请日：2021-07-09
申请人： 佛山市海天(高明)调味食品有限公司 , 佛山市海天调味食品股份有限公司
摘要： 本发明涉及一种浓厚型酱油及其制备方法。该制备方法包括如下步骤：将酱油主原料制曲，得到曲料；所述酱油主原料包含大豆；将所述曲料进行发酵至120天～140天，得到酱醪；在所述酱醪中加入谷朊粉酶解液继续发酵90天～110天后，进行压榨处理，得到酱油原液；所述谷朊粉酶解液通过蛋白酶水解谷朊粉制得，所述蛋白酶包括风味蛋白酶和植物蛋白水解蛋白酶；及将所述酱油原液进行后熟处理。该制备方法的原料天然、工艺简单、不需额外添加辅助风味物质和多种菌种，制得的浓厚型风味酱油的口感协调醇厚、后味丰富、留口长。
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公开(公告)号：CN118620737A
公开(公告)日：2024-09-10
申请号：CN202410568716.5
申请日：2024-05-09
申请人： 佛山市海天(高明)调味食品有限公司 , 佛山市海天调味食品股份有限公司
摘要： 本申请提供了一种酱油种曲及其制备方法和酱油，酱油种曲的制备方法包括：制备干拌料；将干拌料与热的碳酸氢钠水溶液混合，制备湿料，湿料的pH为6.5‑7.2；将湿料装盘送入自动培养种曲机后依次进行灭菌、接种曲霉菌种和分段式培养；其中，分段式培养包括第一阶段培养、第二阶段培养、第三阶段培养和第四阶段培养，第一阶段培养的工艺条件包括：呼吸熵为1.0‑1.2，第二阶段培养的工艺条件包括：呼吸熵为0.9‑1.0，第三阶段培养的工艺条件包括：呼吸熵为0.85‑0.95，第四阶段培养的工艺条件包括：呼吸熵为0.8‑0.9。制备得到的酱油种曲品相和质量俱佳。
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