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公开(公告)号：CN1775101A
公开(公告)日：2006-05-24
申请号：CN200510095538.6
申请日：2005-11-23
Applicant: 南京农业大学
IPC: A23L1/311 , A23L1/237 , A23L3/3571
Abstract: 本发明涉及金华火腿风味酶法快速形成技术及其产品，专门用于肉类加工。用生鲜猪肉斩拌至粒度1－2mm，加入8.5％－10％食盐，将混合原料中的脂肪氧合酶活力调整到65－75U/min，g蛋白；控温程序形成风味，第一阶段20℃，保持7－8天；第二阶段40℃，保持7－8天。本发明能够利用肉制品生产过程中的碎肉和皮下脂肪进行生产，原料成本低，提高了肉制品加工过程中生鲜肉的利用率，提高了风味物质的形成速度，可在20天内生产出具有金华火腿风味的糜状肉制品，极大地缩短了生产时间，降低了生产费用，可以常温下销售，产品卫生水平高，质量稳定，不仅能作为金华火腿风味调味料，也可作为其它肉制品的基料或其它肉制品的添加物，生成风味肉制品。
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