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公开(公告)号：CN109105752B
公开(公告)日：2022-03-01
申请号：CN201811257217.5
申请日：2018-10-26
申请人： 四川省食品发酵工业研究设计院有限公司
IPC分类号： A23L11/50
摘要： 本发明属于食品加工技术领域，具体为一种豆瓣甜瓣子分阶段快速发酵的方法。该方法前期采用低温低盐进行发酵，微生物、酶混合作用，分布均匀，抑制其中杂菌生长，保留主导发酵的微生物为优势菌群；进一步采用低盐高温发酵，微生物快速生长，蛋白酶、淀粉酶等迅速分解蚕豆中大分子物质为小分子物质，氨基态氮及其他风味物质含量迅速提升；最后采用高盐高温后发酵，高温为豆酱营造后熟条件的同时高盐能为豆瓣酱营造保质环境。豆瓣酱在高温条件继续发酵，后期逐渐分解得到各种风味物质，得到风味较佳，品质较好的豆瓣酱。
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公开(公告)号：CN108085260B
公开(公告)日：2021-09-10
申请号：CN201810134200.4
申请日：2018-02-09
申请人： 四川省食品发酵工业研究设计院有限公司
摘要： 本发明属于食品领域，尤其是食品行业中的调味品制备技术领域，具体为一种米曲霉菌种PCSM002及其应用。该米曲霉菌种PCSM002，其拉丁文学名为Aspergillus oryzae，保藏编号为GDMCC No：60198。由该米曲霉菌进一步高产蛋白酶，还可以用于生产豆瓣酱。该菌种生长能力强，制曲速度快，产蛋白酶能力强。采用该菌种制作甜瓣子发酵速度快，氨基态氮含量高，风味较优，可改善和提升豆瓣酱品质和风味，改善豆瓣酱工业化生产提供科学依据。
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公开(公告)号：CN112858603A
公开(公告)日：2021-05-28
申请号：CN202110113312.3
申请日：2021-01-27
申请人： 四川省食品发酵工业研究设计院有限公司
IPC分类号： G01N33/02
摘要： 本发明公开了一种郫县豆瓣甜瓣子及其蚕豆原料综合品质的检测方法，包括如下步骤：步骤1：选取不同品种的蚕豆并对其进行编组，同时记录其外观特征；步骤2：将步骤1中选取的不同品种的蚕豆按照相同工艺条件发酵30天制得郫县豆瓣甜瓣子；步骤3：对发酵完成的甜瓣子样品进行品质指标检测，品质指标包括pH、总酸含量、氨基酸态氮含量、还原糖含量、蛋白质含量、脂肪含量、淀粉含量、硬度、游离氨基酸总量、有机酸总量、脂肪酸总量和感官评分；步骤4：建立郫县豆瓣甜瓣子综合品质检测模型；步骤5：建立郫县豆瓣甜瓣子蚕豆原料品质检测模型；步骤6：输出检测结果。
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公开(公告)号：CN111616347B
公开(公告)日：2023-04-18
申请号：CN202010532196.4
申请日：2020-06-12
申请人： 四川省食品发酵工业研究设计院有限公司
摘要： 本发明属于食品加工技术，具体为一种自发酵四川泡菜风味调味汁的制作方法和配套包装容器。该自发酵容器包括瓶身和封口装置，其瓶身内装有瓶身内容物，封口装置包括瓶口、封盖、薄膜和通气盖；其中，瓶口为圆筒状，在瓶口的下端设置薄膜；在瓶口顶部设置封盖，在封盖内还设置有通气盖；封盖、薄膜和瓶口共同组成一空间，该空间仅能打开通气盖，空间内装有瓶口内容物。本申请提供的调味汁，消费者可根据自己需要自行进行发酵后使用，不受空间、时间约束，发酵方便，快速，为菜肴增添四川泡菜风味。
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公开(公告)号：CN115369020A
公开(公告)日：2022-11-22
申请号：CN202210956599.0
申请日：2022-08-10
申请人： 四川省食品发酵工业研究设计院有限公司
摘要： 本发明公开了一种豆瓣辣椒醅快速发酵装置及方法，涉及食品加工技术领域。该豆瓣辣椒醅快速发酵装置及方法，包括发酵罐、罐盖、净化机构、喷洒机构和输送翻动机构，发酵罐的内部开设有腔体，腔体的内壁固定安装有保温夹层，发酵罐的底部固定安装有出料管，出料管上设置有截止阀，发酵罐上设置有出气管、氧含量检测器和温度传感器，发酵罐的后侧固定安装有供氧泵和温控泵，罐盖设置于发酵罐的顶部，罐盖的顶部设置有新鲜气管和泄压管。该豆瓣辣椒醅快速发酵方法，可解决辣椒醅传统发酵所存在的发酵周期长、品质控制难等难题，缩短辣椒赔发酵周期，有效提升辣椒醅现代化生产水平，对促进豆瓣产业进一步发展具有积极意义。
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公开(公告)号：CN115777891A
公开(公告)日：2023-03-14
申请号：CN202211323644.5
申请日：2022-10-27
申请人： 四川省食品发酵工业研究设计院有限公司
摘要： 本发明公开了一种老坛低盐干态发酵清香榨菜的制作方法，属于榨菜制作领域。老坛低盐干态发酵清香榨菜的制作方法包括如下步骤：a.取新鲜榨菜头，洗净后去皮去筋并切分，然后加入榨菜头质量6‑10％的盐后揉搓拌匀，腌制过夜；b.将步骤a腌制好的榨菜柔性压榨脱水，控制水分含量为20‑40％，然后根据需要加入适量调料并拌匀；c.将步骤b处理后的榨菜装入倒扑坛压实、封坛，然后将倒扑坛倒置在石槽或盆钵中采用清水密封发酵至少三个月，得到老坛低盐干态发酵清香榨菜。本发明制作的老坛低盐干态发酵清香榨菜产品风味较佳，低盐即食，加工工艺简单、能耗低、不产生高盐废水，可有效解决现有榨菜制作方法成本较高的问题。
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公开(公告)号：CN110343635B
公开(公告)日：2022-11-01
申请号：CN201910495808.4
申请日：2019-06-06
申请人： 四川省食品发酵工业研究设计院有限公司
摘要： 本发明属于微生物技术领域，具体为一株发酵酱增香的乳酸片球菌。该乳酸片球菌郫酿R036，已于2019年3月21日保藏于广东省微生物菌种保藏中心，保藏号为GDMCC NO:60617。本发明所述菌株乳酸片球菌郫酿R036能在4℃‑50℃条件良好生长，高温更利于其生长，在到37℃‑45℃生长速度最快；能耐受12％的盐，在含0％‑8％的盐浓度条件下正常生长；在pH为3.5～6的酸性条件下均能生长。本发明采用所述菌株制备成微生物菌剂，作为功能菌剂运用于豆瓣酱、酱油、食醋、豆酱、面酱、豆豉等传统发酵食品工业中，可优化生产工艺，改善产品风味，提高产品品质。
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公开(公告)号：CN111165762B
公开(公告)日：2022-11-25
申请号：CN202010166680.X
申请日：2020-03-11
申请人： 四川省食品发酵工业研究设计院有限公司
摘要： 本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种罐式发酵制备低盐甜瓣子的方法。针对传统方法制备甜瓣子发酵工序繁杂，对自然环境依赖大的现状，盐分含量高的问题，本发明提供了一种罐式发酵制备低盐甜瓣子的方法，步骤如下：a、将面粉、黄豆粉和水按质量比6～8﹕2～4﹕6～10混合，灭菌，冷却，接种米曲霉PCSM002曲精进行培养；b、称取蚕豆，按质量比蚕豆：黄豆曲＝90～95﹕3～10添加黄豆曲，盐水，转入发酵罐中，控制发酵体系中盐的终浓度为8～11％，拌匀，密封常温发酵6个月以上，制备得到甜瓣子。本发明省略了传统发酵甜瓣子的制曲流程，采用发酵罐进行发酵，为甜瓣子发酵营造良好环境，低盐条件下发酵甜瓣子效率更高，适宜推广使用。
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公开(公告)号：CN109362934B
公开(公告)日：2022-04-19
申请号：CN201811121793.7
申请日：2018-09-26
申请人： 四川省食品发酵工业研究设计院有限公司
摘要： 本发明属于食品加工技术领域，具体为一种具有豆瓣风味的薄荷硬糖的制备方法。该方法的步骤为：1）采用低盐、恒温、短时制备工艺，制得符合产业发展的低盐豆瓣辣酱(产品盐度低于6%)，将此豆瓣辣椒进行干燥、粉碎、过筛，制得低盐豆瓣辣酱粉末，将薄荷叶通过热风烘干、打碎、过筛工艺制得薄荷粉，将豆瓣辣酱粉末和薄荷粉末按一定比例混合成粉料，储存备用；将蔗糖加水进行溶化、加热熬煮，冷却至有较强可塑性的糖坯时，将其加入上述混合粉料，再翻拌混合、冷却、成型，制得具有豆瓣辣酱风味的薄荷硬糖。该方法实现豆瓣辣酱的低盐化、糖果产品低糖化，同时实现产品的保健功能，并显著提高糖果的风味口感、降低生产成本、提高企业生产效益。
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公开(公告)号：CN113930330A
公开(公告)日：2022-01-14
申请号：CN202111160406.2
申请日：2021-09-30
申请人： 四川省食品发酵工业研究设计院有限公司
摘要： 本发明公开了一种酱腌菜一次发酵和二次发酵一体化发酵罐及发酵方法，包括发酵罐本体，发酵罐本体包括罐腔，发酵罐本体的底部设置用于给螺旋式推送搅拌器提供旋转动力的动力装置，螺旋式推送搅拌器位于罐腔内，发酵罐本体的底侧部设置排水口和出料口，出料口处设置滤水隔板，发酵罐的顶侧部设置高压喷头、清洁水管、调味液管、香辛料进料口、低盐水管和罐口；其中，出料口处卡设用于封堵出料口的滤水隔板；发酵罐本体的侧部设置透明悬窗。其方法包括步骤1至步骤7。本发明提供一种酱腌菜一次发酵和二次发酵一体化发酵罐，可有效解决酱腌菜生产工艺繁琐、耗费人力等问题，实现酱腌菜全过程自动化生产。
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