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公开(公告)号：CN109393384B
公开(公告)日：2022-06-07
申请号：CN201811276600.5
申请日：2018-10-30
申请人： 江南大学 , 安井食品集团股份有限公司 , 泰州安井食品有限公司 , 辽宁安井食品有限公司
摘要： 本发明公开了一种通过添加脂肪酶提升高脂鱼糜凝胶品质的方法，属于食品加工技术领域。本发明在斩拌过程加入脂肪酶，将其与鱼肉中的脂肪充分接触，进而促进脂肪水解，减少其对蛋白凝胶的破坏作用，并通过脂肪酸氧化促进蛋白适度氧化，增加蛋白交联，达到改善凝胶品质的目的。通过采用本发明中的方法，测定高脂鱼糜凝胶强度、全质构、持水力和白度，均呈现理想效果。其中，鲶鱼鱼糜凝胶强度值最高可以提升至空白组的3倍，白度值也提高了4.9％。整个生产过程中，脂肪酶使用量少，使用方法简单易实现，适用于工业化生产，可以有效的提升鱼糜产品的品质，增加水产品附加值。
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公开(公告)号：CN109393383B
公开(公告)日：2022-04-12
申请号：CN201811276585.4
申请日：2018-10-30
申请人： 安井食品集团股份有限公司 , 江南大学 , 泰州安井食品有限公司 , 辽宁安井食品有限公司
摘要： 本发明公开了一种采用脂肪酶漂洗提升高脂鱼糜白度和凝胶强度的方法，属于食品加工技术领域。本发明通过向漂洗液中按照一定比例添加脂肪酶，并控制酶处理温度小于10℃，促进鱼肉中的脂肪水解，降低脂肪含量。本发明解决了高脂鱼类作为原料制备得到的鱼糜凝胶强度低以及色泽偏黄等问题，避免了过度漂洗引发的鱼糜凝胶强度变差的问题，凝胶强度是非酶处理的150％，同时白度值提高4.8％。通过本发明提供的方法，脂肪酶用量少，成本较低，产品附加值有效提升。
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公开(公告)号：CN109393384A
公开(公告)日：2019-03-01
申请号：CN201811276600.5
申请日：2018-10-30
申请人： 江南大学 , 福建安井食品股份有限公司 , 泰州安井食品有限公司 , 辽宁安井食品有限公司
摘要： 本发明公开了一种通过添加脂肪酶提升高脂鱼糜凝胶品质的方法，属于食品加工技术领域。本发明在斩拌过程加入脂肪酶，将其与鱼肉中的脂肪充分接触，进而促进脂肪水解，减少其对蛋白凝胶的破坏作用，并通过脂肪酸氧化促进蛋白适度氧化，增加蛋白交联，达到改善凝胶品质的目的。通过采用本发明中的方法，测定高脂鱼糜凝胶强度、全质构、持水力和白度，均呈现理想效果。其中，鲶鱼鱼糜凝胶强度值最高可以提升至空白组的3倍，白度值也提高了4.9％。整个生产过程中，脂肪酶使用量少，使用方法简单易实现，适用于工业化生产，可以有效的提升鱼糜产品的品质，增加水产品附加值。
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公开(公告)号：CN109393383A
公开(公告)日：2019-03-01
申请号：CN201811276585.4
申请日：2018-10-30
申请人： 福建安井食品股份有限公司 , 江南大学 , 泰州安井食品有限公司 , 辽宁安井食品有限公司
摘要： 本发明公开了一种采用脂肪酶漂洗提升高脂鱼糜白度和凝胶强度的方法，属于食品加工技术领域。本发明通过向漂洗液中按照一定比例添加脂肪酶，并控制酶处理温度小于10℃，促进鱼肉中的脂肪水解，降低脂肪含量。本发明解决了高脂鱼类作为原料制备得到的鱼糜凝胶强度低以及色泽偏黄等问题，避免了过度漂洗引发的鱼糜凝胶强度变差的问题，凝胶强度是非酶处理的150％，同时白度值提高4.8％。通过本发明提供的方法，脂肪酶用量少，成本较低，产品附加值有效提升。
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