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公开(公告)号：CN115843975B
公开(公告)日：2024-08-09
申请号：CN202210969126.4
申请日：2022-08-12
申请人： 成都国酿食品股份有限公司 , 四川新希望味业有限公司
摘要： 本发明提供了一种酱腐乳的制备方法，包括：用大豆制备白胚；将毛霉菌接种至白胚表面，培养，得到腐乳毛胚；将腐乳毛胚腌制，得到腌坯后的腐乳；将酱渣铺于腌制容器底部；将腌坯后的腐乳和辅料拌和，按照一层腐乳胚与一层辅料的方式进行堆叠码垛，发酵，即得。本发明方法利用豆渣、酱渣替代霉瓣子，利用新型发酵技术制备酱腐乳，提高了原料的利用率，降低了成本，为解决酱渣、豆渣资源的高值化再利用问题提供了一条新的途径，既充分利用了粮食资源并且丰富了酱腐乳的风味，又弥补了传统酱腐乳发酵周期长的缺陷。本发明制得的酱腐乳色泽呈红褐色，具有豆酱和酱油的酯香、醇香和酱香，以及腐乳特有的香味；相比传统酱腐乳，风味得到大幅提升。
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公开(公告)号：CN115843975A
公开(公告)日：2023-03-28
申请号：CN202210969126.4
申请日：2022-08-12
申请人： 成都国酿食品股份有限公司 , 四川新希望味业有限公司
摘要： 本发明提供了一种酱腐乳的制备方法，包括：用大豆制备白胚；将毛霉菌接种至白胚表面，培养，得到腐乳毛胚；将腐乳毛胚腌制，得到腌坯后的腐乳；将酱渣铺于腌制容器底部；将腌坯后的腐乳和辅料拌和，按照一层腐乳胚与一层辅料的方式进行堆叠码垛，发酵，即得。本发明方法利用豆渣、酱渣替代霉瓣子，利用新型发酵技术制备酱腐乳，提高了原料的利用率，降低了成本，为解决酱渣、豆渣资源的高值化再利用问题提供了一条新的途径，既充分利用了粮食资源并且丰富了酱腐乳的风味，又弥补了传统酱腐乳发酵周期长的缺陷。本发明制得的酱腐乳色泽呈红褐色，具有豆酱和酱油的酯香、醇香和酱香，以及腐乳特有的香味；相比传统酱腐乳，风味得到大幅提升。
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公开(公告)号：CN114431414B
公开(公告)日：2023-12-29
申请号：CN202210203805.0
申请日：2022-03-02
申请人： 成都国酿食品股份有限公司 , 四川新希望味业有限公司
摘要： 本发明提供了一种腐乳复合调味料的制备方法，包括：A)腐乳废料和汤汁混合第一次发酵，得到发酵后腐乳；B)将虾提取物与所述发酵后腐乳混合，第二次发酵，而后与酵母混合，继续发酵，剪切，过滤、得到腐乳酱；C)将80～100质量份腐乳酱，2～20质量份白糖、1～5质量份鸡精、1～3质量份红曲米、2～10质量份酒精、1～10份的质量份虾粉、0.01～0.1质量份黄原胶进行搅拌混合，得到腐乳复合调味料；D)将腐乳复合调味料灭菌、灌装即得。本发明将豆腐边角料和制程损失的“废料”腐乳收集起来，统一进行2次发酵，经
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公开(公告)号：CN113831997B
公开(公告)日：2023-09-19
申请号：CN202111105571.8
申请日：2021-09-22
申请人： 成都国酿食品股份有限公司 , 四川新希望味业有限公司
摘要： 本申请涉及食品领域，具体是一种体态红亮的发酵食醋及其制备方法，该制备方法包括以下步骤：S1、以粮食为原料，依次经过液化、糖化、酒精发酵、醋酸发酵工序，制成酸度为6‑7g/100mL的原醋；所述酒精发酵采用酿酒酵母和麦曲进行；S2、取步骤S1的部分原醋加热灭菌，浓缩，将浓缩后的醋液在高温加压条件下反应，得到焦化醋；S3、将步骤S1制成的原醋加热灭菌后静置，将静置后的醋与所述焦化醋按1000:1～5质量比混合，得到发酵食醋。本发明酿造制备醋类产品，通过天然增加液态醋的营养成分及丰富风味，所得液态食醋口感醇厚，体态光泽透亮，达到清洁标签产品要求。
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公开(公告)号：CN116218689A
公开(公告)日：2023-06-06
申请号：CN202310202634.4
申请日：2023-03-06
申请人： 成都国酿食品股份有限公司 , 四川新希望味业有限公司
摘要： 本发明提供了一种酱油种曲的制备方法，包括如下步骤：A)将豆渣、麸皮、面粉和水混合拌料，得到混合培养基；B)将混合培养基灭菌后，接种曲种，连续通气培养，即得；所述通气培养的通气量3～5m3/h，气压为0.4～0.6Mpa。本发明提供了一种免补水的种曲培养工艺，操作简单，节省了种曲补水加湿所需的设备和人工、物料和水电气的浪费，提高了单盘铺料厚度从而提升种曲产能与效率。本发明所培养的种曲存放周期可由原来的1‑2天延长至30天以上。本发明制备的种曲生产接种量可以减少30％，制得的大曲和酱油杂菌低，酱油氨基酸含量高，游离氨基酸和谷氨酸含量高，酱油中的原料利用率提升，风味好。
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公开(公告)号：CN114437899A
公开(公告)日：2022-05-06
申请号：CN202210203842.1
申请日：2022-03-02
申请人： 成都国酿食品股份有限公司 , 四川新希望味业有限公司
IPC分类号： C12J1/00
摘要： 本发明提供了一种发酵制备食醋的方法，包括：将原料粉碎、调浆、碾磨、过滤，得到滤液；所述原料为大米和麸皮；将滤液与淀粉酶混合，液化，得到液化醪；将液化醪与糖化酶混合糖化，得到糖化液；将麸皮、大糠、与糖化液混合，搅拌浸泡，压块，得到砖块；将砖块堆放，自然发酵后，空气中喷洒乳酸菌悬浮液继续发酵，得到成熟砖块；将成熟砖块浸泡淋醋，得到原醋；将原醋煎煮、冷却、静置、过滤、灌装即得。将糖化后的糖化液与麸皮大糠固定成砖块，利用自然界的微生物菌群和昼夜温差自然特点进行自然发酵，使其微生物充分利用砖块中营养成分，既能提高醋中膳食纤维的含量，使得醋中具有丰富的氨基酸等营养成分又能降低醋的刺激性，使得风味更加醇厚。
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公开(公告)号：CN117137118A
公开(公告)日：2023-12-01
申请号：CN202311187072.7
申请日：2023-09-14
申请人： 成都国酿食品股份有限公司 , 四川新希望味业有限公司
摘要： 本发明提供了一种酱油的制备方法，包括如下步骤：A)将豆粕预处理后，润水，得到润水后的豆粕；将小麦预处理，得到预处理后的小麦；B)将润水后的豆粕蒸煮，冷却后得到冷却后的豆粕；C)将冷却后的豆粕和预处理后的小麦混合，加入米曲霉和红曲菌制曲，得到曲料；D)将曲料和盐水混合发酵，初步发酵后加入第一抑菌发酵液后进行熟发酵，得到发酵液；E)发酵液经压榨，过滤，得到生酱油；F)生酱油灭菌后得到酱油半成品；将酱油半成品和第二抑菌发酵液混合，灌装，即得酱油。本发明上述步骤制备的酱油能使得酱油获得天然防腐能力，而免去在酱油的后续精制工序中添加防腐剂的环节，不但使酱油更为安全，而且还能获得良好的风味，工艺较为简单。
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公开(公告)号：CN113831997A
公开(公告)日：2021-12-24
申请号：CN202111105571.8
申请日：2021-09-22
申请人： 成都国酿食品股份有限公司 , 四川新希望味业有限公司
摘要： 本申请涉及食品领域，具体是一种体态红亮的发酵食醋及其制备方法，该制备方法包括以下步骤：S1、以粮食为原料，依次经过液化、糖化、酒精发酵、醋酸发酵工序，制成酸度为6‑7g/100mL的原醋；所述酒精发酵采用酿酒酵母和麦曲进行；S2、取步骤S1的部分原醋加热灭菌，浓缩，将浓缩后的醋液在高温加压条件下反应，得到焦化醋；S3、将步骤S1制成的原醋加热灭菌后静置，将静置后的醋与所述焦化醋按1000:1～5质量比混合，得到发酵食醋。本发明酿造制备醋类产品，通过天然增加液态醋的营养成分及丰富风味，所得液态食醋口感醇厚，体态光泽透亮，达到清洁标签产品要求。
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公开(公告)号：CN115404174A
公开(公告)日：2022-11-29
申请号：CN202211144935.8
申请日：2022-09-20
申请人： 成都国酿食品股份有限公司 , 四川新希望味业有限公司
摘要： 本发明公开了一种米曲霉及其应用，属于食品加工领域。利用米曲霉制备发酵食品的方法步骤如下：1)取黄豆，加水浸泡，蒸煮；2)取蒸煮后的黄豆，加面粉混匀，接种本发明米曲霉制曲，取成曲加盐水发酵，即得。将本发明米曲霉菌株应用于酱油发酵，得到的酱油氨基酸含量高，游离氨基酸和谷氨酸含量高，酱油中的生物胺组胺和酪胺含量低、安全水平高，原料利用率提升，风味好，具备市场推广应用价值。
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公开(公告)号：CN114437899B
公开(公告)日：2024-03-08
申请号：CN202210203842.1
申请日：2022-03-02
申请人： 成都国酿食品股份有限公司 , 四川新希望味业有限公司
IPC分类号： C12J1/00
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