公开(公告)号：CN116172168A

公开(公告)日：2023-05-30

申请号：CN202310205066.3

申请日：2023-03-06

申请人： 成都大学

发明人： 刘达玉 ,  任毅 ,  李子豪 ,  李云成 ,  张银 ,  李翔 ,  王新惠 ,  徐纲 ,  罗素琴

IPC分类号： A23L13/75 ,  A23L13/77 ,  A23L13/76 ,  A23L13/40 ,  A23L5/30 ,  A23B4/015 ,  A23B4/20 ,  A23B4/005 ,  A23L19/20

摘要： 本发明公开了一种鲜肉腌制工艺、火锅风味的芽菜腌肉预制菜及其加工工艺，预制菜加工工艺以新鲜猪肉或牛羊肉为原料，采用超声波技术制备香料水，并添加火锅底料及香辛料，得到定量的香辛腌肉盐水；鲜肉经过真空脉冲滚揉腌制、真空与加压循环浇淋腌制、冷风水汽蒸发与腌制后熟、热泵节能干制等工序，制备出火锅风味腌肉；再与芽菜搭配，真空包装封碗后，组合协同采用低温低剂量三轮辐射杀菌，制成熟化的芽菜腊肉预制菜新品。该预制菜新品产品盐分风味渗透更加均匀，品质更加安全。在保藏技术方面，选用发酵芽菜的乳酸含量较高的优势，促进了生物保鲜剂的保藏效果；采用了芽菜腊肉的熟化与热力杀菌同步技术，不再采用传统先烹煮再杀菌的工艺。