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公开(公告)号：CN114058551B
公开(公告)日：2023-07-25
申请号：CN202111470322.9
申请日：2021-12-03
申请人： 楚雄云泉酱园有限责任公司 , 云南省微生物研究所
摘要： 本发明公开了一种用于豆瓣酱发酵的琥珀葡萄球菌，由生产菌株经培养基培养得到，所述生产菌株为琥珀色葡萄球菌(Staphylococcus succinus)YIM B01466菌株，2021年09月29日保藏于中国普通微生物菌种保藏管理中心，保藏号：CGMCC 23513；酱醅中使用提升豆瓣酱的风味，抑制发酵中豆瓣酱的杂菌本发明有效提高豆瓣酱的风味和质量；在豆瓣酱发酵时，使用本发明的菌液能够具有明显的提高豆瓣酱的风味，有利于减少异杂菌的含量；本发明还可以和其它提高豆瓣酱风味的菌剂进行复合使用，以进一步增强本菌剂的效果。
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公开(公告)号：CN114058551A
公开(公告)日：2022-02-18
申请号：CN202111470322.9
申请日：2021-12-03
申请人： 楚雄云泉酱园有限责任公司 , 云南省微生物研究所
摘要： 本发明公开了一种用于豆瓣酱发酵的琥珀葡萄球菌，由生产菌株经培养基培养得到，所述生产菌株为琥珀色葡萄球菌(Staphylococcus succinus)YIM B01466菌株，2021年09月29日保藏于中国普通微生物菌种保藏管理中心，保藏号：CGMCC 23513；酱醅中使用提升豆瓣酱的风味，抑制发酵中豆瓣酱的杂菌本发明有效提高豆瓣酱的风味和质量；在豆瓣酱发酵时，使用本发明的菌液能够具有明显的提高豆瓣酱的风味，有利于减少异杂菌的含量；本发明还可以和其它提高豆瓣酱风味的菌剂进行复合使用，以进一步增强本菌剂的效果。
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公开(公告)号：CN114058552A
公开(公告)日：2022-02-18
申请号：CN202111472520.9
申请日：2021-12-06
申请人： 楚雄云泉酱园有限责任公司 , 云南省微生物研究所
摘要： 本发明公开了一株用于豆瓣酱发酵的食鞘氨醇杆菌，由生产菌株经培养基培养得到，所述生产菌株为鞘氨醇杆菌(Sphingobacterium sp.)YIM B01430保藏编号为CGMCC 23512，2021年09月29日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏号：CGMCC 23512；酱醅中使用提升豆瓣酱的风味与质量，抑制发酵中豆瓣酱的杂菌本发明有效提高豆瓣酱的风味和质量；本发明还可以和其它提高豆瓣酱风味的菌剂进行复合使用，以进一步增强本菌剂的效果。
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公开(公告)号：CN114058552B
公开(公告)日：2023-07-25
申请号：CN202111472520.9
申请日：2021-12-06
申请人： 楚雄云泉酱园有限责任公司 , 云南省微生物研究所
摘要： 本发明公开了一株用于豆瓣酱发酵的食鞘氨醇杆菌，由生产菌株经培养基培养得到，所述生产菌株为鞘氨醇杆菌(Sphingobacterium sp.)YIM B01430保藏编号为CGMCC 23512，2021年09月29日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏号：CGMCC 23512；酱醅中使用提升豆瓣酱的风味与质量，抑制发酵中豆瓣酱的杂菌本发明有效提高豆瓣酱的风味和质量；本发明还可以和其它提高豆瓣酱风味的菌剂进行复合使用，以进一步增强本菌剂的效果。
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公开(公告)号：CN104172084B
公开(公告)日：2016-04-27
申请号：CN201410434914.9
申请日：2014-08-30
申请人： 楚雄云泉酱园有限责任公司
发明人： 左宗炽
摘要： 本发明公开了一种豆瓣酱的日晒夜露生产工艺，包括前处理、发酵、后处理，具体包括：将蚕豆、小麦分别经过筛选、分级、去石，经过炒制、脱壳，剔除异色粒，小麦粉碎过筛备用；将蚕豆浸泡，与小麦粉混合制曲，成曲；加入盐水混合，置入露天酱池中，经三伏炎暑日晒夜露发酵后得到目标物；将目标物进行包装、杀菌、入库保存。本发明主要通过太阳的热能加速曲料中蛋白酶和淀粉酶的快速水解生成氨基酸和糖，使其产生出独特的酱香和风味，可促进豆瓣酱的色素的产生，经过3个月左右的发酵，豆瓣酱成红褐色，油润有光泽，味鲜，瓣粒化渣，粘稠适度，体态浓厚且久贮不霉，保证了本发明豆瓣酱风味独特，口感丰富且保质期较长，回味常温保存可达36个月以上。
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公开(公告)号：CN104172084A
公开(公告)日：2014-12-03
申请号：CN201410434914.9
申请日：2014-08-30
申请人： 楚雄云泉酱园有限责任公司
发明人： 左宗炽
CPC分类号： A23L11/09
摘要： 本发明公开了一种豆瓣酱的日晒夜露生产工艺，包括前处理、发酵、后处理，具体包括：将蚕豆、小麦分别经过筛选、分级、去石，经过炒制、脱壳，剔除异色粒，小麦粉碎过筛备用；将蚕豆浸泡，与小麦粉混合制曲，成曲；加入盐水混合，置入露天酱池中，经三伏炎暑日晒夜露发酵后得到目标物；将目标物进行包装、杀菌、入库保存。本发明主要通过太阳的热能加速曲料中蛋白酶和淀粉酶的快速水解生成氨基酸和糖，使其产生出独特的酱香和风味，可促进豆瓣酱的色素的产生，经过3个月左右的发酵，豆瓣酱成红褐色，油润有光泽，味鲜，瓣粒化渣，粘稠适度，体态浓厚且久贮不霉，保证了本发明豆瓣酱风味独特，口感丰富且保质期较长，回味常温保存可达36个月以上。
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公开(公告)号：CN106509746A
公开(公告)日：2017-03-22
申请号：CN201610904772.7
申请日：2016-10-18
申请人： 楚雄云泉酱园有限责任公司
IPC分类号： A23L19/20
CPC分类号： Y02A40/946
摘要： 本发明公开了一种玫瑰大头菜的制备工艺，包括以下步骤：（1）修整；（2）腌制；（3）晾晒；（4）淘洗；（5）涮酒；（6）酱制；（7）发酵；（8）复晒；（9）酱制；（10）回淋（；11）发酵。本发明生产工艺具有以下优点：1、该方法制作简单，成品：无杂质、口感一致，便于贮存，保质期长；2、采用三腌法，提高腌制效果；3、回淋环节中每月都需要回淋一次，这是由于红糖粉的压制要慢慢融化，达到让玫瑰糖、红糖粉、酱油三者混合均匀，从而实现大头菜自然完全吸收；4、最后一步的发酵环节，经过24个月的发酵，使得大头菜色泽深褐，咸甜适口，质地脆嫩，有酱香味，玫瑰味浓郁。
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公开(公告)号：CN104187580B
公开(公告)日：2016-06-15
申请号：CN201410434917.2
申请日：2014-08-30
申请人： 楚雄云泉酱园有限责任公司
发明人： 左宗炽
IPC分类号： A23L27/60
摘要： 本发明公开了一种豆瓣酱及其制备方法，所述的豆瓣酱是由重量份原料800~1200份的蚕豆瓣、200~400份的小麦粉、400~500份的食盐、220~300份的食用油、350~430份的香辛料和2000~2300份的水配备而成。所述的制备方法包括前处理、发酵、后处理，具体包括：将蚕豆、小麦分别经过筛选、分级、去石，经过炒制、脱壳，剔除异色粒，小麦粉碎过筛备用；蚕豆水中浸泡1~2h，沥干水分后与小麦粉混合，进行制曲培菌，然后加入固液体积比1.5~2.5倍的15~19Be′盐水混合成酱醪，自然发酵180~360天；按照配比加入食用油、香辛料等，将其搅拌均匀得到目标物，将目标物进行包装、杀菌、入库保存。本发明采用独特的香辛料组合以及制曲、发酵方法，保证了本发明豆瓣酱风味独特，口感丰富。
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公开(公告)号：CN104187580A
公开(公告)日：2014-12-10
申请号：CN201410434917.2
申请日：2014-08-30
申请人： 楚雄云泉酱园有限责任公司
发明人： 左宗炽
IPC分类号： A23L1/24
摘要： 本发明公开了一种豆瓣酱及其制备方法，所述的豆瓣酱是由重量份原料800~1200份的蚕豆瓣、200~400份的小麦粉、400~500份的食盐、220~300份的食用油、350~430份的香辛料和2000~2300份的水配备而成。所述的制备方法包括前处理、发酵、后处理，具体包括：将蚕豆、小麦分别经过筛选、分级、去石，经过炒制、脱壳，剔除异色粒，小麦粉碎过筛备用；蚕豆水中浸泡1~2h，沥干水分后与小麦粉混合，进行制曲培菌，然后加入固液体积比1.5~2.5倍的15~19Be′盐水混合成酱醪，自然发酵180~360天；按照配比加入食用油、香辛料等，将其搅拌均匀得到目标物，将目标物进行包装、杀菌、入库保存。本发明采用独特的香辛料组合以及制曲、发酵方法，保证了本发明豆瓣酱风味独特，口感丰富。
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公开(公告)号：CN104172047A
公开(公告)日：2014-12-03
申请号：CN201410436265.6
申请日：2014-08-30
申请人： 楚雄云泉酱园有限责任公司
发明人： 左宗炽
IPC分类号： A23L1/218
CPC分类号： A23L19/20
摘要： 本发明公开了一种咸红辣椒胚及其制备方法，咸红辣椒胚是由重量份原料800~1200份的鲜辣椒和150~270份的食盐经前处理、腌制、包装步骤得到。制备方法包括前处理、腌制、包装步骤，具体包括：取鲜辣椒，经清洗、去蒂后备用；先于池底部均匀撒上一层食盐，然后将鲜辣椒从下至上按每层2~10cm平铺于池内，同时每一层辣椒上层均匀撒上一层食盐；在辣椒表层施加压力保证辣椒底层压力在13230~21462N，表层压力在3920~7056N下，于温度20~30℃下,腌制80~100天得到目标物；将目标物经检验、包装入库保存。本发明采用独特的工艺方法，即采用独特的原料配比以及独特的腌制方法，充分发挥了辣椒的功能效用并提升了其风味口感，保证了本发明咸红辣椒胚风味独特，口感丰富且保质期较长，达到两年以上。
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