公开(公告)号：CN109247524A

公开(公告)日：2019-01-22

申请号：CN201811121279.3

申请日：2018-09-26

Applicant: 江南大学

Inventor： 杨方 ,  朱一丹 ,  齐慧林 ,  夏文水 ,  姜启兴 ,  许艳顺 ,  高沛 ,  于沛沛

IPC: A23L17/00 ,  A23L27/10 ,  A23L29/00 ,  A23B4/005 ,  A23B4/16

Abstract: 本发明公开了一种提高即食鱼仔质构的方法，包括，浸渍保水：将经过清洗沥干的鱼仔放入浸渍液中，在3～5℃条件下浸渍10～14h；短时腌制脱腥：将经过浸渍保水处理的鱼仔放入腌制液中腌制处理；脱水固化：将经过腌制脱腥的鱼仔于40～60℃干燥2～6h；真空包装：将经过脱水固化后的鱼仔和调味液混合均匀，装入铝箔袋中真空封口；高温灭菌：将真空包装好的鱼仔高温杀菌。本发明通过谷氨酰胺转氨酶协同保水剂磷酸盐增强鱼仔的质构的同时，结合短时腌制、脱水固化、高温灭菌降低即食鱼仔的质构劣化，加工后的小鱼仔质构紧密，不松散，能在食用时保持完整的形态和较佳口感。

公开(公告)号：CN109247524B

公开(公告)日：2021-12-21

申请号：CN201811121279.3

申请日：2018-09-26

Applicant: 江南大学

Inventor： 杨方 ,  朱一丹 ,  齐慧林 ,  夏文水 ,  姜启兴 ,  许艳顺 ,  高沛 ,  于沛沛

IPC: A23L17/00 ,  A23L27/10 ,  A23L29/00 ,  A23B4/005 ,  A23B4/16

Abstract: 本发明公开了一种提高即食鱼仔质构的方法，包括，浸渍保水：将经过清洗沥干的鱼仔放入浸渍液中，在3～5℃条件下浸渍10～14h；短时腌制脱腥：将经过浸渍保水处理的鱼仔放入腌制液中腌制处理；脱水固化：将经过腌制脱腥的鱼仔于40～60℃干燥2～6h；真空包装：将经过脱水固化后的鱼仔和调味液混合均匀，装入铝箔袋中真空封口；高温灭菌：将真空包装好的鱼仔高温杀菌。本发明通过谷氨酰胺转氨酶协同保水剂磷酸盐增强鱼仔的质构的同时，结合短时腌制、脱水固化、高温灭菌降低即食鱼仔的质构劣化，加工后的小鱼仔质构紧密，不松散，能在食用时保持完整的形态和较佳口感。