公开(公告)号：CN111838557A

公开(公告)日：2020-10-30

申请号：CN202010690789.3

申请日：2020-07-17

Applicant: 河南农业大学

Inventor： 赵改名 ,  祝超智 ,  银峰 ,  李珊珊 ,  焦阳阳 ,  李佳麒 ,  白雪原 ,  茹昂 ,  张桂艳 ,  孟子晴 ,  王可 ,  郝婉名

IPC: A23L13/10 ,  A23L13/40 ,  A23L13/70 ,  A23L13/60 ,  A23L5/10

Abstract: 本申请属于食品加工技术领域，具体涉及一种牛肉盐水火腿加工工艺。该工艺具体包括：备料、注射、滚揉、灌肠、烘烤，并制备成成品等步骤。已有研究也表明，不同原料肉、不同注射量、甚至不同滚揉操作时间对于最终牛肉盐水火腿成品的品质都构成了不同影响。本申请中，结合感官评定结果，以及通过对保水性及质构特性等指标的测定，通过对微观结构、水分迁移规律和水分分布情况的研究探讨，初步分析了原料肉部位差异、注射量差异等因素对于牛肉盐水火腿实际成品品质的影响，不仅从品质保证角度为牛肉盐水火腿工业化生产奠定了理论基础和技术基础，同时也为其他肉类产品加工提供了参考和依据。

公开(公告)号：CN110584022A

公开(公告)日：2019-12-20

申请号：CN201910979736.0

申请日：2019-10-12

Applicant: 河南农业大学

Inventor： 赵改名 ,  祝超智 ,  焦阳阳 ,  李佳麒 ,  李珊珊 ,  银峰 ,  孟子晴 ,  王可 ,  郝婉名 ,  白雪原

IPC: A23L13/60 ,  A23L13/40 ,  A23L13/70

Abstract: 本申请属于食品加工技术领域，具体涉及一种制备牛肉薄饼用复合物。该复合物包括大豆分离蛋白、复合磷酸盐、卡拉胶；以质量比计，大豆分离蛋白：复合磷酸盐：卡拉胶=2~4:0.2~0.4:0.05~0.15；所述牛肉薄饼，为利用牛肉糜烘烤加工后薄片肉制品。本申请中，针对特定的牛肉薄片制品，通过不同物料对于牛肉薄饼的嫩度、保水性及感官评价的分析，发明人对于肉制品配方中的大豆分离蛋白、复合磷酸盐、卡拉胶的添加对于最终肉制品的影响进行了初步分析，同时结合不同分析方法确定了不同的优化方案。结果表明，不同分析方法情况下，不同添加物、不同用量对于最终肉制品的影响情况有所不同。